Сахарозаменители кажутся отличным вариантом для желающих есть вкусно, но безопасно для здоровья. Однако у сахарозаменителей есть как плюсы, так и минусы, которые обязательно надо учитывать. MedAboutMe разбирался, чем хороши и чем плохи эти вещества.
Сладкий вкус: зачем он нужен?
Зачем человеку нужна способность ощущать сладкий вкус? Для того, чтобы определять пищу, богатую энергией, способную быстро насыщать.
Вкусовые луковицы появляются у плода уже на 15-й неделе, а к 25-й это уже полностью функционирующие образования. Доказано, что недоношенные дети уже умеют различать некоторые вкусы, а полностью эта способность формируется у человека уже к моменту его появления на свет. Так, младенцам нравится сладкий вкус (когда они его ощущают, начинают делать сосательные движения) и очень не нравится горький.
Сладкие вещества обладают обезболивающим эффектом для младенцев. Их даже можно и нужно давать им, чтобы уменьшить болевую реакцию при медицинских манипуляциях.
Сами вкусовые луковицы состоят из 50-150 клеток и расположены в области языковых сосочков. Каждый из таких сосочков, в зависимости от вида, может включать в себя от одной до тысячи луковиц. Ученые опровергли распространенное утверждение, что разные части языка чувствительны к разным вкусам. Сегодня известно, что вся поверхность языка оснащена различными вкусовыми рецепторами.
Сладкий вкус мы ощущаем благодаря нейроэпителиальным клеткам II типа, у которых в мембрану встроены специфические рецепторы из семейства GPCR. Кстати, те, кто особенно чувствителен к горькому вкусу, лучше идентифицируют в пище сладкий и соленый вкусы, а также присутствие капсаицина (острый красный перец), этанола и загустителей.
Вкусовые клетки расположены не только на языке. Их можно обнаружить на слизистой оболочке полости рта, в пищеводе, желудке и кишечнике, и даже в поджелудочной железе и в тканях мозга.
Зачем нужны сахарозаменители?
Проблема сахара для человека в том, что содержит слишком много калорий: 387 ккал/100 г (примерно 4 ккал/г). Сахарозаменители слаще сахара — намного слаще. За единицу сладости принимается сахароза. Сладость глюкозы составляет 0,73 единицы, а сладость сахарозаменителя мальтита — 1,7.
При этом их энергетическая ценность ниже и может даже стремиться к нулю. В наше время, когда сидячий образ жизни не требует значительного расхода калорий, страсть к сладкому, как отработанный эволюцией механизм, дает негативный эффект в виде набора лишнего веса, ожирения и, как результат, диабета, ишемической болезни сердца и прочих патологий. И замена сахара на сахарозаменители представляется замечательным решением.
Еще один важный показатель для сахарозаменителей — гликемический индекс (ГИ), который показывает, как данное вещество влияет на уровень глюкозы в крови. Чем ГИ выше, тем быстрее глюкоза попадает в кровь. Слишком быстрый рост уровня глюкозы в крови приводит к массированному выбросу инсулина, а избыток углеводов пополняет жировые запасы. ГИ глюкозы равняется 100. У сахарозаменителей ГИ ниже, а у некоторых и вовсе равен нулю.
Научная легенда гласит, что сахарин был открыт в 1879 году случайным образом. Сотрудник лаборатории в США, эмигрант из России К. Фальберг забыл помыть руки перед обедом и обнаружил, что хлеб, который он ест – сладкий. Оказалось, что на его руках после экспериментов остался порошок – соединение орто-сульфобензойной кислоты, который впоследствии был назван «сахарином».
С момента появления в 1879 году первого сахарозаменителя сахарина было изобретено или открыто еще множество соединений, придающих сладкий вкус продуктам: аспартам (самый распространенный на сегодняшний день), ацесульфам калия, стевиозид, цикламат, сукралоза и др. Сегодня заменители сахара не только продаются отдельно, но и входят в состав огромного количества продуктов и даже лекарств (для улучшения их вкуса).
По данным американских ученых, больше всего подсластителей мы получаем со следующими продуктами:
- сладкие газировки, спортивные напитки и энергетики (35,7%);
- десерты из злаков (13%);
- соки и другие фруктовые напитки (10%);
- молочные десерты (6%).
Эксперты из Международной ассоциации производителей подсластителей и низкокалорийных продуктов выделяют сахарозаменители как таковые — вещества, которые участвуют в обмене веществ и имеют ненулевую калорийность, и интенсивные подсластители — соединения, которые не задействованы в обмене веществ и калорийность которых может равняться нулю. В перечень таких соединений входят стевиоловые гликозиды (в 200 раз более сладкие, чем сахароза), тауматин (в 2 тысячи раз более сладкий), цикламат, сукралоза и др.
Мы рассмотрим плюсы и минусы только сахарозаменителей.
Плюсы сахарозаменителей
По данным исследований, добавление сахара в пищу повышает калорийность ежедневного рациона примерно на 35%, что составляет порядка 800 ккал. При этом ценность съеденной пищи для человека не увеличивается, поскольку обычно сладкая пища содержит мало клетчатки, минеральных веществ и витаминов.
Как было сказано выше, сахар также косвенно связан с повышением риска развития таких неинфекционных заболеваний, как ожирение, метаболический синдром, сердечно-сосудистые болезни, диабет. Сегодня ВОЗ рекомендует, чтобы доля добавленного сахара в рационе не превышала 10% общей калорийности для профилактики вышеперечисленных патологий.
А эксперты из American Heart Association для профилактики ишемической болезни сердца рекомендуют сократить объём получаемых из добавленного сахара калорий до 100 ккал/день для женщин и 150 ккал/день для мужчин, что составляет примерно 5% от суточной калорийности рациона.
Таким образом, замена сахара на сахарозаменители позволяет решить проблему избыточной калорийности. Калорийность сахарозаменителей из группы полиолов (многоатомных сахарных спиртов), в которую входят сорбит, ксилит, мальтит, маннит, эритрит, изомальт и лактит, составляет всего 2 ккал/г. При этом их сладость равняется от 25% до 100% по сравнению с обычным сахаром. А у аспартама калорийность такая же, как у сахара — 4 ккал/г, но он в 160-200 раз слаще, поэтому и надо его намного меньше.
Выше мы упоминали гликемический индекс. Рассмотрим, например, Гликемический индекс у полиолов намного ниже, чем у сахара. Так у мальтита он составляет 35 единиц (напомним, у глюкозы — 100), у ксилита — 13, у сорбита и изомальта — 9, у лактита — 6, а у эритрита и маннита — вообще равен нулю. Такие сахарозаменители используют диабетики, которым важно контролировать уровень глюкозы в крови.
Кроме того, полиолы не расщепляются бактериями, обитающими во рту, и поэтому зубы не подвергаются действию кислоты, повреждающей эмаль. То есть, эти сахарозаменители еще и снижают риск развития кариеса.
Минусы сахарозаменителей
Многие подсластители обладают неприятными побочными эффектами, которые следует учитывать при их приеме. Например, полиолы обладают некоторым слабительным действием из-за медленного и неполного метаболизма.
Сахарозаменитель аспартам нельзя принимать людям, страдающим от наследственного заболевания фенилкетонурии, так как в состав аспартама входит фенилаланин, который такие пациенты не могут усваивать. Он накапливается в организме и является токсичным для человека.
Отдельно следует сказать о фруктозе, которая представляет собой изомер глюкозы. Метаболизм ее довольно сильно отличается от метаболизма глюкозы. Фруктоза практически не влияет на концентрацию инсулина в крови. В результате не происходит полноценной активации лептина — гормона сытости и подавления активности грелина — гормона голода. Кроме того, всасывание фруктозы ограничено, что при высоких дозах может привести к мальабсорбции — ее пищевой непереносимости. Как результат, развиваются диарея и боли в животе. По некоторым данным, потребление фруктозы в больших количествах может приводить к инсулинорезистентности и стеатозу (неалкогольной жировой болезни печени).
Наконец, есть чисто психологические и нейробиологические нюансы перехода с сахара на сахарозаменители:
Нередко переход на сахарозаменители приводит к тому, что человек перестает себя ограничивать в еде, а также в выборе нездоровых продуктов питания. При этом обычные полезные овощи и фрукты перестают казаться достаточно сладкими после употребления сахарозаменителей.
Более того, мозг учитывает калорийность продуктов, а не их сладость. Не получив ожидаемого количества калорий (энергии) от съеденной пищи с сахарозаменителями, мозг не ощущает насыщения — зоны, контролирующие сытость, не активируются. И это тоже приводит к перееданию.
Выводы
Врачи рекомендуют использовать сахарозаменители как временное решение для людей, которые хотят ограничить количество потребляемого сахара в рационе, но не принимать их постоянно. Нельзя также использовать их как способ для похудения — эффекты сахарозаменителей очень индивидуальны и зависят от конкретного человека.
Низкокалорийные сахарозаменители: их роль и преимущества // Земский врач – 2011 – №6
Физиология вкусового восприятия: роль генетических и средовых факторов в формировании вкусовых предпочтений / Захарова И. Н. и др. // Российский вестник перинатологии и педиатрии – 2018 – №63
Сахарозаменители становятся очень популярными. Отказ от свекольного и тростникового сахара пропагандируется в СМИ, что заставляет людей тратить большие суммы на покупку дорогих добавок. Впервые о сахарозаменителе заговорили в годы Первой мировой войны, когда натуральные продукты был в дефиците. Чуть позже его стали использовать желающие поддержать собственный вес, питаться правильно.
Заменитель сахара стал случайным изобретением российского химика. Фальберг во время обеда обратил внимание на сладкий вкус хлеба. При этом он отличался у разных сортов. Оказалось, что сладким было не мучное изделие, а пальцы химика. Так была выявлена сульфаминбензойная кислота. Чуть позже химик синтезировал из нее сахарин.
Польза натуральных сахарозаменителей
Противопоказаний к их применению практически нет. Такие вещества можно употреблять людям с сахарным диабетом. Они содержат немного калорий, поэтому могут использоваться для тех, кто хочет поддержать свой вес.
Самыми популярными являются:
- фруктоза;
- сорбит;
- ксилит;
- стевия.
Фруктоза разрешена диабетикам: за счет высокой сладости позволяет снизить потребление сахара (но она также высококалорийна). Сорбит содержится в рябине и абрикосах: с его помощью можно улучшить работу ЖКТ, удержать в организме полезные вещества. Ксилит улучшает состояние зубной эмали и ускоряет метаболизм. Стевия – натуральный продукт, который не имеет энергетической ценности и не влияют на уровень глюкозы. За счет очень сладкого вкуса они могут удовлетворить потребности сладкоежек.
Сегодня активно пропагандируются и натуральные заменители сахара. Одним из их представителей является сироп якона. Корни растения имеют сладкий вкус. Основная часть углеводов состоит из инулина и олигосахаридов. Сироп имеет низкий гликемический индекс, не приводит к повышению уровня сахара в крови. Углеводы, содержащиеся в нем, медленно усваиваются, служат пищей для полезных бактерий.
В Америке популярен сироп агавы. Он на 90% состоит из фруктозы. Делается из мясистых листьев, из которых и добывают сладкий сок.
Вред натуральных сахарозаменителей
Большинство из них в своем составе имеют много фруктозы. Доказано, что в больших количествах она замедляет важнейшие процессы в мозге, негативно воздействует на память, анализ информации.
Некоторые виды сахарозаменителей провоцируют сердечно-сосудистые заболевания и приводят к накоплению жиров. Когда сладкое поступает в организм, мозгу посылается сигнал о том, что нужно быть готовым к порции фруктозы. В печени начинается реакция, разыгрывается аппетит. Кроме этого, почти все указанные выше типы при высоких дозах могут привести и к желудочно-кишечным расстройствам.
Диетологи отмечают, что большое количество фруктозы приводит к токсическому гепатиту. Его осложнением становится цирроз, карцинома, печеночная недостаточность. Некоторые сахарозаменители, например, ксилит, становятся причиной развития аллергических реакций.
Польза искусственных сахарозаменителей
К положительным свойствам относится минимальное количество калорий. Именно этот вид рекомендуется к употреблению людям, которые сидят на диете, но не могут отказаться от сладкого. Выпускаются в удобной форме таблеток или драже. Одного элемента хватит для того, чтобы сделать чашку воды сладкой.
Единственными безопасными заменителями сахара являются стевия (это натуральный продукт) и сукралоза, которая в 500 раз слаще сахара, не обладает калорийностью. Ее часто применяют спортсмены, добавляют в диетическое питание. Но сукралоза имеет недостаток – дорогую стоимость.
Вред искусственных заменителей
Вреда от них гораздо больше, чем пользы. Аспартам, например, в сотни раз слаще сахара, является одним из самых популярных. Последние исследования доказали токсичные свойства вещества. Долгий прием может стать провокатором:
- головных болей;
- аллергий;
- депрессий;
- патологий печени.
Прием препарата пациентами, страдающими от избыточной массы тела, может привести к обратному эффекту из-за повышения чувство голода.
Во многие продукты питания, изготовленные в промышленных условиях, добавляют сахарин. В совокупности с сахаром становится причиной стремительного развития гипергликемии. При использовании больше 5 мг на килограмм веса оказывает патогенное воздействие на организм. Некоторые ученые склонны предполагать, что сахарин является предпосылкой для развития онкологических заболеваний. ВОЗ говорит о том, что эта теория не является доказанной.
К недостаткам относится:
- привкус металла;
- наличие канцерогенов;
- способность вызывать обострения желчнокаменной болезни.
Если отказаться от сахарина не получается, употреблять его следует после углеводной пищи. Это снижает риск вреда для организма.
Последним популярным искусственным подсластителем является цикламат. Это очень токсичное вещество, запрещенное для детей и беременных женщин. Вызывает осложнения у пациентов, страдающих сахарным диабета. Повышение дозировки и длительное употребление вещества становится причиной развития онкологических заболеваний.
Польза и вред сахарозаменителей при похудении
Многие переходят на сахарозаменители при похудении. Однако искусственные виды могут привести к обратному эффекту. Современные типы содержат большое количество калорий, этот факт нужно учитывать при выборе.
Ни один из известных заменителей сахара не способствует заметному снижению массы тела. Но такие вещества помогают легче перенести диету, удержать больного сахарным диабетом от срыва.
В Германии в 1988 году был проведен эксперимент: испытуемым дали выпить натощак стакан воды с растворенным подсластителем. Концентрация сахара измерялась до и после приема воды. Ученые установили, чтоб уровень сахара в крови снизился, что подтверждает воздействие веществ на работу поджелудочной железы, вызывая ускорение синтеза инсулина.
Еще хуже обстоят дела, если искусственные или натуральные вещества для замены сахара добавлять в кашу. Например, овсянка содержит сложные углеводы, которые не замедляют процесса снижения веса. Но при ее сочетании с подсластителем организм реагирует на второе вещество. Происходит подмена сложных углеводов простыми. Меньший вред будет, если использовать заменители для чая или других напитков.
Одной особенностью подобных средств является и отсутствие глюкозы. Вкусовые рецепторы распознают сладость, но клетки не получают долгожданной энергии. Это приводит к резкому сбою в обмене веществ. В следующий раз при поступлении глюкозы организм «не поверит» сладкому вкусу, переработает вещество в жир, что приведет к увеличению массы тела.
Вред и польза сахарозаменителей при сахарном диабете
Сбой в работе щитовидной железы отмечается при диабете первого и второго типа. Повышение концентрации сахара в крови приводит к появлению различных болезней и патологий. Чтобы избежать этого, рекомендуется придерживаться определенной диеты. Она исключает потребление еды, провоцирующей скачки глюкозы.
Для разнообразия вкусовых ощущений используются подсластители. Отдать предпочтение следует натуральным видам. Они:
- безопасны;
- обеспечивают идеальный вкус продуктам;
- мягко влияют на углеводный метаболизм.
Сахарин – первый заменитель сахара для диабетиков. Поскольку ему присущ металлический вкус, сочетается цикламатом. Однако такая комбинация приводит к повышению уровня глюкозы в крови.
Людям с диабетом 1 и 2 типа разрешена фруктоза, но суточная дозировка – не больше 50 г. Стевия приносит больше пользы, поскольку позволяет снизить уровень сахара в организме, нормализует обменные процессы.
При отсутствии сопутствующих заболеваний разрешены к использованию:
- мальтоза;
- лактоза;
- тауматин;
- монеллин.
В некоторых случаях сахарозаменители нельзя использовать при сахарном диабете. Ограничение распространяется, если есть заболевания печени и почек, проблемы с ЖКТ, аллергические проявления, предрасположенность к онкологии.
Сахарозаменители при беременности
Как и в вышеуказанных случаях, во время вынашивания плода следует полностью отказаться от искусственных сахарозаменителей. Акцент лучше сделать на сахарозе, меде, фруктозе, дексатрозе, кукурузном подсластителе. Эти вещества запрещены при наличии сахарного диабета беременных.
В небольших количествах можно употреблять ацесульфам калия. Некоторые врачи разрешают и Аспартам. Его можно увидеть в составе сиропов, желейных десертов и йогуртов. Вещество безопасно и при кормлении грудью. Сукралоза тоже не находится под запретом. Ее используют вместо обычного столового сахара.
Цикламат и сахарин нанесут вред маме и малышу. Первый запрещен к употреблению из-за возможности вызвать рак, второй проникает через плацентарный барьер, наносит плоду непоправимый вред.
Много вопросов в отношении стевии. Несмотря на натуральное происхождение, она не получила одобрения медицинского сообщества. Поэтому не рекомендуется к использованию в период вынашивания беременности.
Как выбрать сахарозаменитель, чтобы не причинить вреда организму?
В России употребление подсластителей не так популярно, как в других странах. Купить их можно практически в любых крупных магазинах и аптеках. Проще всего найти искусственный вид. Диетологи говорят о том, что отдать предпочтение стоит продукции тех компаний, которые специализируются на диетическом питании.
Многие добавки, разрешенные в нашей стране, запрещены в Европе и Америке. Перед покупкой следует изучить списки, выбрать ту разновидность, которая в большинстве государств считается безопасной. Употреблять же можно столько заменителя, сколько указано на упаковке.
Таким образом, заменить сахар добавкой в обязательном порядке нужно, если это является предписанием лечащего врача. По желанию подобрать подходящий тип можно при желании отказаться от сладкого или сбросить лишний вес с помощью диеты. Не рекомендуется производить замену при наличии заболеваний щитовидной железы или почек без консультации врача.
Какие бывают сахарозаменители?
Ольга Косникова
пищевой химик, автор блога и одноименной книги «Страшная химия»
– Сахарозаменители можно поделить на несколько категорий: по калорийности, происхождению (натуральные или искусственные), объемности и термостабильности, то есть устойчивости к воздействию высоких температур, например, при запекании. Исходя из этого можно выбирать, что положить в чай, что в выпечку, на какой подсластитель перейти, если вы на диете.
Основные сахарозаменители
Кликните на картинку, чтобы открыть изображение в полный размер:
Калорийные и некалорийные подсластители
Калорийные подсластители
Сладкие вещества, обладающие калорийностью. Часто это сахарные спирты (полиолы) и углеводы (моносахара).
Калорийность сахара ~ 387 ккал/100 г.
К этой группе традиционно относят:
-
Сорбит ~ 260 ккал/100 г. Имеет код Е420.
-
Ксилит ~ 240 ккал/100 г. Имеет код Е967.
-
Маннит ~ 370 ккал/100 г. Имеет код Е421.
-
Изомальт/изомальтит ~ 236 ккал/100 г. Имеет код Е953.
-
Мальтит ~ 200–300 ккал/100 г. Имеет код Е965.
-
Лактит ~ 200 ккал/100 г. Имеет код Е966.
-
Фруктоза ~ 396 ккал/100 г. Не имеет Е-кода.
-
Сюда же можно отнести мед и всевозможные сиропы (агавы, кэроба, топинамбура). Калорийность ~ 200–300 ккал/100 г.
Калорийность некоторых подсластителей близка к сахарозе, и отсюда возникает вопрос – а не проще ли продолжить есть обычный сахар? Но есть нюансы. Например, фруктоза слаще сахара в 1,5 раза, а значит, ее нужно класть меньше. У ксилита и сорбита ниже гликемический индекс. А вот сироп топинамбура в принципе от сахара по калорийности мало чем отличается.
Самые некалорийные сахарозаменители
Сладкие вещества, не являющиеся сахаром (углеводами) и имеющие либо очень низкую калорийность, либо околонулевую. Сюда относят вещества природного (натурального) и искусственного происхождения:
-
Эритрит, Е968.
-
Стевия, Е960 (стевиолгликозиды).
-
Аспартам, Е951.
-
Ацесульфам, Е950.
-
Аспартам-ацесульфама соль, Е962.
-
Цикламат, Е952.
-
Сахарин, Е954.
-
Сукралоза, Е955.
-
Сладкие белки (браззеин, тауматин (Е957), монелин).
-
Редкие сахара (аллюлоза, тагатоза).
-
Неогесперидин дигидрохалкон, Е959.
-
Неотам, Е961, и др.
Эти подсластители не включаются в энергетический обмен и не воспринимаются организмом как углеводы. Некоторые из них слаще сахара в 200–300 раз, а значит, добавлять их нужно значительно меньше.
Такие сахарозаменители можно употреблять при сахарном диабете второго типа, сообщает Российская диабетическая организация.
Кстати
Существует миф, что любой сахарозаменитель автоматически повышает уровень инсулина в крови, когда мозг распознает сладкий вкус на языке. Исследования этого, конечно же, не подтверждают, иначе с таким же успехом уровень сахара в крови у нас поднимался бы и при виде пирожных. К счастью, организм так не работает.
Польза и вред натуральных и искусственных сахарозаменителей
Пищевые технологи не любят деление на натуральное и синтетическое, потому что в конечном счете свойства вещества зависят от его строения, а не от происхождения. Мы судим о соединении исходя не из того, как оно получено, а насколько изучены его свойства, в том числе и безопасность.
Насколько сахарозаменители безопасны?
Все разрешенные (в том числе и в России) сахарозаменители очень хорошо изучены. Несмотря на это, во всем мире их продолжают исследовать и переисследовать. То есть, говоря о свойствах и безопасности подсластителей, мы не опираемся на данные 20-летней давности.
Современная диетология предполагает, что умеренное использование непитательных подсластителей в качестве безопасной замены сахара может помочь ограничить потребление сахара, а также в регулировании уровня глюкозы в крови и веса.
Натуральные сахарозаменители:
-
Фруктоза
-
Мальтит
-
Эритрит
-
Сорбит
-
Маннит
-
Изомальт
-
Стевия и др.
Искусственные сахарозаменители:
-
Неотам
-
Неогесперидин
-
Аспартам
-
Сукралоза
-
Сахарин
-
Ацесульфам калия и др.
Используем подсластители с умом: куда можно и нельзя добавлять
Подсластители можно делить на объемные и необъемные – этот вид разделения больше интересен кондитерам и вообще всем, кто печет на сахзамах.
Классический сахар – объемный. Он отвечает не только за вкус, но и за структуру выпечки, делает мякиш мягким и пористым. Тесто поднимается благодаря тому, что закваска «ест» сахар и выделяет углекислый газ. Поэтому если заменить несколько ложек сахара щепоткой очень сладкого сахарозаменителя, то ваш пирог может не получиться.
Для выпекания вам понадобятся объемные сахарозаменители.
Объемных нужно по количеству плюс-минус столько же, сколько сахара. Это:
-
Фруктоза
-
Ксилит
-
Мальтит
-
Эритрит
-
Сорбит
-
Маннит и др.
Необъемные – это те подсластители, которые в сотни раз слаще сахара. Если заменять ими сахар 1:1, вы получите невообразимый и жуткий вкус. Это:
-
Аспартам
-
Ацесульфам
-
Цикламат
-
Сахарин
-
Сукралоза
-
Стевия/стевиозид и др.
Но на этом не все. Подсластители также бывают термостабильные (способные выдержать испытания духовкой при 180–220 градусах) и такие, которые под воздействием температур распадаются.
Какой толк от вкусного и безопасного подсластителя, если он в духовке разрушится? Если готовите дома, выбирайте термоустойчивых товарищей:
-
Стевия
-
Ацесульфам
-
Цикламат
-
Ксилит
-
Сорбит
-
Сукралоза
-
Сахарин
-
Эритрит и др.
Какие сахарозаменители использовать для кондитерских изделий?
Хороши для выпекания эритрит и смеси на нем (есть практически у всех крупных производителей сахзамов) – по объемным свойствам они заменяют сахар. Близка к классической сахарной структуре и аллюлоза. Из нее у вас получится карамель, также ей хорошо подслащивать варенья, компоты, травяные и кофейные напитки. Из изомальта у вас выйдет сладкая, прозрачная, некалорийная карамель (далеко не все подсластители карамелизуются).
Из изомальта можно отливать карамельные изделия разной формы. Автор фото: Алиса Малинь
Что касается того, какой подсластитель положить в чай или кофе, то тут опираться стоит на свой вкус, поскольку 90-градусный напиток выдержат любые заменители сахара. При этом удобнее использовать объемные, поскольку дома вы, скорее всего, не будете отмерять по 0,05 грамма.
При этом сахарозаменители можно комбинировать, сочетая объемные и необъемные.
Почему в составе продукта может быть сразу несколько сахзамов?
Часто вы можете в составе продукта увидеть целый букет из подсластителей и спросить «почему их так много?». Дело в том, что ни одно вещество не повторяет сахар полностью – по вкусу, структуре и т. д. Поэтому их сочетают: одно вещество дает объем и структуру (если речь о выпечке), другое – сладость, третье оттеняет/корректирует вкус второго и т. д. И что в таком случае по калорийности получается? То есть, возможно, имеет смысл еще и объяснить, что «шоколад без сахара» окажется калорийным, так как сочетание мальтит + фруктоза (например) дает калорийность. Но для этого, конечно, нужно посмотреть составы такого шоколада.
Кстати
Сахарозаменителями могут выступать не только углеводы, но и особые сладкие белки, выделенные из фруктов. Они также безопасны, но формально регулируются далеко не все (многим даже не присвоен код «Е»). В России разрешен тауматин. Также есть белки браззеин и монелин. Они не запрещены, но пока не пользуются популярностью и не производятся у нас, а завозятся.
Как выбрать сахарозаменитель?
Заменителей сахара много, и они отличаются по вкусу, калорийности, структуре. Если вы решили заменить сахар, то лучше выбирать некалорийные. В остальном – дело вкуса.
Также имейте в виду, что сорбит, ксилит, эритрит, аллюлоза в большой дозировке могут оказывать некоторый слабительный эффект. Они являются пробиотиками, подкармливают микрофлору кишечника и стимулируют его работу. Примерно такой же эффект вы получите, если съедите, скажем, много слив. Аспартам и ацесульфам очень редко, но могут быть связаны с аллергией.
Также аспартам и его соли нельзя применять при редком генетическом заболевании фенилкетонурии, при котором не усваивается аминокислота фенилаланин. Неочевидные источники фенилаланина – это газировка «зеро» и жвачки. Для здоровых людей аспартам неопасен. Существует миф, что он распадается до метанола, яда. Но количество метанола крайне низкое, и куда больше метанола мы с вами получаем при переваривании фруктов и ягод, где метанол входит в состав пектина.
Опасно ли съесть много сахарозаменителя?
Все дозировки сахарозаменителя в продуктах рассчитываются со стократным запасом, это прописано в Codex Alimentarius. То есть искусственного сахара в какой-нибудь жвачке в 100 раз меньше дозы, которой в теории можно было бы отравиться. Переборщить с подсластителем в чае тоже вряд ли возможно: если излишек обычного сахара ощущается чрезмерной сладостью, то переизбыток сахарозаменителя, наоборот, отдает горечью – пить такой напиток невозможно.
На упаковке обязательно должно быть указано, в каких количествах нужно добавлять конкретный сахарозаменитель, важно внимательно читать инструкцию на этикетке.
В каком количестве можно есть подсластители?
Дарья Русакова
Кандидат медицинских наук, диетолог, член экспертного совета Национальной ассоциации диетологов и нутрициологов (НАДН), ведущий специалист консервативного лечения ожирения в Центре коррекции веса ГКБ № 29 им. Н. Э. Баумана.
Для разных подсластителей есть разные нормы, перечислим несколько примеров:
- Суточная норма аспартама – 40 мг на кг веса.
- Максимальная доза сукралозы на один день составляет 5 мг на кг веса.
- Норма сахарина в день – 5 мг на 1 кг веса.
- Норма потребления ксилита в сутки – примерно 30 г в день.
- Рекомендованная суточная норма сорбита составляет около 30 г.
- Допустимый уровень суточного потребления для стевии составляет 4 мг на кг массы тела.
- Суточная норма употребления фруктозы – около 30 г.
Разрешенные подсластители и сахарозаменители безопасны, но только в том случае, если употреблять их в меру.
Многие любят сладкое, но если человек часто употребляете продукты и напитки содержащие добавленный сахар, количество “пустых” калорий в его рационе увеличивается. Избыток добавленного сахара способствует увеличению веса и развитию ожирения. Что в свою очередь повышает риск, таких заболеваний как сахарный диабет 2 типа, гипертоническая болезнь и другие болезни сердца.
Для снижения количества добавленного сахара в рационе вы можете попробовать использовать сахарозаменители и подсластители.
Содержание
- Что представляют собой сахарозаменители и подсластители?
- Натуральные сахарозаменители
- Синтетические сахарозаменители
- Какой сахарозаменитель лучше выбрать?
- Заменители сахара: польза и вред для организма
- Мифы о подсластителях
- Что лучше выбрать — сахар или сахарозаменитель?
- Информация для диабетиков
- Рекомендованные средства
Что представляют собой сахарозаменители и подсластители?
Сахарозаменители — это вещества имеющее калорийность, частично или полностью усваиваемые организмом. Они имеют калорийность ниже, чем у сахара и, как правило, усваиваются медленнее. К этой категории относятся сорбит, ксилит, фруктоза и т. д.
Подсластители — вещества несахарной природы, они не имеют калорий, не усваиваются организмом, а по интенсивности вкуса сильно обгоняют сахар. Наиболее популярный вид подсластителя — стевиозид.
Для удобства в этой статье все возможные варианты замены сахара будем называть общим понятием — сахарозаменитель, не вдаваясь в подробности классификации — сахарозаменитель этот продукт или подстаслитель.
Натуральные сахарозаменители
Можно выделить наиболее распространенные сахарозаменители:
- фруктоза — содержится во фруктах, продуктах пчеловодства, ягодах. Калорийность соответствует калорийности сахара — 4 ккал/г, но при этом фруктоза слаще сахара практически в 2 раза, соответственно для придания нужного сладкого вкуса, ее количество может быть снижено. Не провоцирует болезни зубов. Предельная суточная доза — 50 г/сут.
Избыток фруктозы вреден — повышается риск ожирения, сахарного диабета 2 типа, жировой болезни печени и болезней сердечно-сосудистой системы. Однако, обратите внимание, речь о добавленной фруктозе и продуктах промышленного выпуска на фруктозе. Перебрать с фруктозой, используя цельные продукты, фрукты и ягоды, заметно сложнее — помимо фруктозы эти продукты содержат воду, пищевые волокна, витамины и минералы.
- сорбит, сорбитол — относится к сахарным спиртам, имеет калорийность 2,6ккал/1 грамм, менее сладкий, чем сахар, но медленнее всасывается. Может быть в форме сиропа или кристаллов. Фрукты богатые сорбитом — сливы, абрикосы, персики. Обладает слабительным эффектом при использовании более 40 г/сут. Не провоцирует развитие кариеса.
- ксилит имеет вкус более сладкий, чем у сорбита и калорийность — 2,4 ккал/1 г. Встречается в разных плодах, например, в клубнике, кукурузе, цветной капусте, тыкве, сливе. На производстве ксилит получают с помощью ферментации продуктов переработки кукурузы, хлопка и подсолнуха. При использовании в больших количествах также обладает слабительным эффектом. Замена сахара ксилит положительно влияет на состояние зубной эмали, он, в отличие от сахара, не провоцирует развитие кариеса и не нарушает минерализацию. Ксилит термостабилен, а это значит его можно использовать при приготовлении сладких десертов, требующих нагревания, например, добавлять в сдобную выпечку.
- Стевиозид или стевия — экстракт растения стевии, которое произрастает преимущественно в Южной и Центральной Америки и имеет выраженный сладкий вкус. Стевиозид слаще сахара в 250-300 раз. Стевиозид безопасен и может длительно использоваться в питании. Он не повышает риски набора веса и не имеет негативного влияния на эмаль зубов. В составе продуктов промышленного выпуска, вы можете увидеть его под обозначением Е960.
Многих удивила недавняя новость о запрете использования стевии в пищевой промышленности. Однако, стевия не запрещена, скорее в ее использовании навели порядок. Исключили использование листьев и сиропа из растений, при этом оставили экстракт стевии, тот самый стевиозид, обеспечивающий сладкий вкус. Сделано это для обеспечения безопасности потребителей. Так как для стевиозида определили процент содержания основного вещества, способы его получения и допустимое содержание примесей.
Нужно отметить специфический вкус стевиозида, сладость хоть и есть, но несколько отличающаяся от привычного вкуса сахара, плюс, есть вполне отчетливое горьковатое послевкусие. Если использовать стевиозид вам некомфортно, попробуйте комплексные сахарозаменители, имеющее в своем составе 2-3 вида заменителей сахара, в том числе стевиозид.
- эритрит — практически не содержит калорий, всего 0,2 ккал в 1 г, не влияет на углеводный обмен — не стимулирует выработку инсулина. Имеет менее сладкий вкус, чем сахар, устойчив к действию высоких температур и положительно влияет на зубную эмаль за счет умеренного антибактериального действия. Абсолютно безопасен и может длительно использоваться в питании. Как сорбит и ксилит, при употреблении в больших количествах обладает слабительным действием.
Синтетические сахарозаменители
Заменители сахара искусственного происхождения не менее популярны, нежели натуральные. Среди них можно отметить:
- Сахарин — он стал одним из первых сахарозаменителей для диабетиков. Слаще сахара в 300-500 раз, имеет горьковатое послевкусие и металлический привкус. Некоторое время назад считалось, что сахарин может провоцировать развитие онкологических заболеваний, однако, более современные исследования не доказывают связи использования сахарина и онкологии. Нужно отметить, что мнение об опасности данного сахарозаменителя появилось после экспериментов, проведенных на мышах, в них мышам давали огромное количество сахарина, эти выводы оказались не применимы к людям.
- Аспартам. Слаще сахара в 200 раз, не имеет калорийности. Имеет лучший вкус при сочетании с другими сахарозаменителями. Неустойчив к нагреванию, теряет вкусовые качества при температуре от 100 градусов. Хорошо изучен и при умеренном употреблении не приносит вреда здоровью.
- Цикламат. Слаще сахара в 30-50 раз, не имеет ккал, не усваивается организмом, а просто выводится из него. Может быть использован при приготовлении блюд и выпечки, так как является термостабильным. Имеет не очень хорошую «репутацию» и виной тому исследование, проведенное в 1960-х годах. В ходе исследования крысам добавляли большое количество цикламата в еду, в результате у некоторых особей развился рак мочевого пузыря. После этого ряд стран запретило использование цикламата. Однако, в дальнейшем ни в одном исследовании подобные результаты не были получены повторно, все современные исследования не подтверждают канцерогенных свойств цикламата. Безопасной для человека является количество — 11 мг/кг веса и учитывая выраженный сладкий вкус этого сахарозаменителя, вряд ли кому-то удастся перейти эту норму.
- Ацесульфам. Слаще сахара в 180-200 раз, в чистом виде имеет горьковатое послевкусие, чаще используется как компонент смеси сахарозаменителей. Устойчив к нагреванию, не имеет калорийности. Не влияет на набор веса, не усваивается организмом, а выводится с мочой. С точки зрения безопасности — хорошо проверен, связи с развитием онкологических заболеваний так же не обнаружено.
- сукралоза. Слаще сахара в сотни раз, ориентировочно в 600. Не калорийна, выдерживает нагревание до 120 градусов без потери вкусовых качеств. Вкус близок к вкусу сахара, постороннего привкуса не имеет. Не влияет на состояние зубной эмали, не метаболизируется, а практически полностью выводится из организма. Может использоваться длительно..
Все сахарозаменители, которые вы можете найти на полках магазинов, аптек или в составе продуктов питания, абсолютно безопасны — проведено немало исследований, доказывающих этот факт.
Какой сахарозаменитель лучше выбрать?
Ознакомившись с разными видами сахарозаменителей, вы можете задаться вопросом о том, какому сахарозаменителю отдать предпочтение. Исходить стоит из целей, состояния здоровья и вкусовых предпочтений. Так, если ваша цель снизить калорийность рациона, при этом не отказывая себе в сладком вкусе, обратите внимание на те виды, что не содержат ккал. Если периодически вы сталкиваетесь с нарушением стула — диареей, дискомфортом и вздутием, стоит с осторожностью использовать сорбит, ксилит и эритрит. Если сахарозаменитель вы планируете использовать для приготовления сдобной выпечки или приготовления сладких запеканок, выбирайте термоустойчивые сахарозаменители, их вкус не будет меняться под воздействием высоких температур.
Заменители сахара: польза и вред для организма
Заменители сахара оказывают пользу:
- большинство сахарозаменителей либо низкокалорийны, либо содержат совсем незначительное количество ккал, их использование поможет снизить общую калорийность рациона, что может быть актуально в период снижения веса.
- использование сахарозаменителей снижает количество добавленного сахара в рационе.
- не вызывают кариес;
- не оказывают влияния на инсулин и углеводный обмен, поэтому могут быть использованы людьми, страдающими сахарным диабетом
Потенциальный вред сахарозаменителей
Все сахарозаменители, разрешенные к использованию в нашей стране, безопасны и могут быть компонентом здорового рациона.
Однако, есть некоторые состояния и заболевания, при которых отдельные сахарозаменители не рекомендованы:
- при редком генетическом заболевании — фенилкетонурии запрещено использование аспартама;
- при синдроме раздраженного кишечника и воспалительных заболеваниях кишечника следует проявлять осторожность с сорбитом, ксилитом, эритритом, фруктозой.
- при заболеваниях печени, в том числе жировой болезни печени, стоит отказаться от использования фруктозы.
Помимо этого, стоит обращать внимание на индивидуальную переносимость сахарозаменителя, который вы используете. Если вы столкнулись с возникновением дискомфорта, вздутия, нарушением стула — стоит рассмотреть альтернативные варианты, к счастью, нам сейчас есть из чего выбрать.
Мифы о подсластителях
Вокруг подсластителей существует множество заблуждений. Разберем самые популярные из них.
Можно легко похудеть, если заменить сахар на подсластитель
Снижение веса — это комплексная работа, она направлена на изменение пищевых привычек и пищевого поведения. Конечно, исключив сахар и сахаросодержащие продукты из рациона, заменив их низкокалорийными сахарозаменителями, определенные успехи вполне вероятны. Однако, только этой меры точно недостаточно для достижения и удержания хороших результатов.
Заменитель сахара не подходит для использования в выпечке
Хоть это и можно отнести к некоторым сахарозаменителям, но есть целая группа термоустойчивых сахарозаменителей, для них нагревание никак не повлияет на сохранение вкуса. К таким относятся: ксилит, сорбит, эритрит, стевиозид, сахарин, сукралоза, цикламат. Из эритрита можно приготовить меренгу и безе, что подойдет для многих десертов.
Сахарозаменители и подсластители — это дорого
Да, в основном эти продукты обойдутся дороже привычного сахара. Однако они отличаются более насыщенным вкусом, поэтому их расход будет ниже.
Сахарозаменители вреднее сахара
Многие сахарозаменители, которые используются в настоящее время в пищевой промышленности, некоторое время назад считались потенциально опасными. Им приписывали канцерогенные свойства, повышение рисков заболеваний пищеварительной системы и даже говорили о том, что они провоцируют развитие сахарного диабета. Однако, современные исследования показали, что сахарозаменители не вредят здоровью. А в некоторых случаях даже способны приносить пользу. Так, например, ксилит и сорбит могут положительно влияет на полезную микробиоту кишечника, увеличивая количество бифидобактерий.
Стоит ли заменять весь сахар в своем рационе на сахарозаменители?
Сегодня диетологические ассоциации рассматривают сахарозаменители как полезную альтернативу. Использование сахарозаменителей важно для людей, страдающих сахарным диабетом для контроля глюкозы крови. А также для людей, имеющим лишний вес и ожирение, для снижения общей калорийности рациона. Однако, для здоровых людей, употребляющих сахар умеренно, в переходе на сахарозаменители нет необходимости.
Рекомендованные средства
Если вы интересуетесь тем, какой сахарозаменитель лучше выбрать, обратите внимание на эти средства:
- ФитПарад — это целая линейка разнообразных сахарозаменителей и их комбинаций. Особую любовь потребителей заслужил комплекс под номером №7. Он включает в себя сукралозу, стевиозид и эритрит. Комбинация составлена таким образом, что вкус максимально близок к привычному вкусу сахара, небольшой расход, нет послевкусия или дополнительных мешающих оттенков вкуса. Плюс, Fit parad #7 может быть использован в кулинарии, так как его компоненты термостабильны.
- Стевия Плюс;
- Fit Rio Gold.
Эти заменители сахара отпускаются без рецепта, поэтому во многих аптеках их можно заказать онлайн. Сахар и сахарозаменители имеют как полезные, так и вредные свойства. Если вы болеете диабетом, страдаете от ожирения или хотите сбросить лишний вес, важно ответственно подойти к выбору подсластителя. В аптеках есть множество безрецептурных препаратов, которые можно выбрать самостоятельно или с помощью специалиста. Но важно внимательно прочитать инструкцию, где указаны противопоказания.
Источники
- Гэомова О., Гришина Т. Оптимизация режима питания. Эстетическая медицина;
- Корпачев В. В. Сахара и сахарозаменители. Книга плюс.
Информация представлена в ознакомительных целях и не является медицинской консультацией или руководством к лечению со стороны uteka.ru. Не занимайтесь самолечением, при появлении симптомов заболевания обратитесь к врачу.
Средний рейтинг 4.2 из 5 на основе 17 голосов
Содержание статьи:
- Какой сахарозаменитель лучше использовать при правильном питании?
- Существует ли сахарная зависимость?
- Подсластители и сахарозаменители: как они работают и чем отличаются?
- Виды натуральных заменителей сахара: плюсы и минусы
- Виды искусственных подсластителей: плюсы и минусы
- Кому нужны сахарозаменители?
Как выбрать заменитель сахара?
К выбору своего сладкого заменителя сахара стоит подойти ответственно, ведь нельзя сказать точно, какой подсластитель подойдёт абсолютно всем. Всё зависит от индивидуальных особенностей, целей и личных вкусовых предпочтений.
В линейке NOCAS, представленной в ассортименте компании Mr. Djemius ZERO все подсластители абсолютно безопасны. Это натуральные сахарозаменители без горького привкуса, которые имеют нулевую калорийность. В состав входят только термостабильные компоненты, а значит их легко можно использовать в кулинарии. «Эритрит + стевия», «Эритрит + монах фрукт», «Эритрит + монах фрукт «Тростниковый», «Эритрит + сукралоза» — попробуйте и найдите среди них свою идеальную добавку.
Существует ли сахарная зависимость?
Возможно ли представить более противоречивый продукт, чем сахар? Поверьте, это сложно. Ни в одном другом съестном веществе столь тесным образом не сочетаются очевидная польза и безусловный вред. Причем и то, и другое, неоспоримо и давно понятно даже неспециалистам.
Польза сахара заключается в эффекте, который он производит на наш организм. Глюкоза, поставляемая нам этим веществом является мощным источником энергии, необходимой для работы мышечной, кровеносной и других систем организма. По сути основная цель нашего питания, пищеварения и обмена веществ состоит именно в том, чтобы обеспечить клеткам организма бесперебойную поставку глюкозы — в необходимом количестве и на протяжении целого дня.
В то же время избыток сладкого чрезвычайно вреден, а порой даже опасен для человека, поскольку может вызывать различные болезни. Самая распространенная – диабет. Он считается главной причиной слепоты в мире, с ним связывают возрастание риска сердечно-сосудистых патологий, почечной недостаточности, ампутации стоп из-за нарушения кровообращения и угрозы гангрены. Несмотря на то, что основным фактором развития болезни является генетическая предрасположенность, риск заболеть повышается, если злоупотреблять сладким.
Неумеренное увлечение продуктами, содержащими сахар, может спровоцировать развитие болезни не только у тех, кто обладает предрасположенностью к ней, но и у тех, кто таковой не имеет. Это объясняется тем, что излишки глюкозы, не израсходованные организмом в качестве энергии, откладываются в виде жира и хранятся в жировой ткани. При голодании или больших физических нагрузках эти запасы расходуются. Рост жировой ткани, однако, не является благоприятным фактором, особенно для тех, кто вовремя получает пищу и ведет малоподвижный образ жизни. В отсутствии энергетических затрат глюкоза, отложенная в виде жира про запас, остается невостребованной. Эти жировые отложения в свою очередь создают инсулинорезистентность, то есть препятствуют правильной работе инсулина, гормона, ответственного за усвоение и переработку глюкозы. Нарушение работы этого гормона и приводит к увеличению уровня сахара в крови, из-за чего со временем развивается диабет.
Почему в таком случае отказаться от сахара так сложно? Почти всегда это сопровождается борьбой с сильнейшим соблазном. Обычно требуется 3-4 недели для того, чтобы перестать думать о сладком. Это настоящая зависимость, причем одна из самых распространенных.
Её появление объясняют просто – в природе нет ядовитых, или потенциально опасных для здоровья продуктов, обладающих сладким вкусом. Сладость как бы сигнализирует о том, что этот плод спел и может быть употреблен в пищу. Да и первый вкус, ощущаемый детенышем млекопитающего — сладкий, это вкус материнского молока, содержащего значительное количество углеводов. Выходит, что эволюционно ощущение сладости ассоциируется у нас с безопасностью, пользой и защищенностью.
Даже сама привычка чаще всего формируется в раннем детстве. И именно питание с преобладанием в рационе углеводов провоцирует наблюдаемый в последние годы рост числа так называемых болезней современности (ожирение, диабет, гипертония и даже кариес).
Стоит правда сделать ремарку. Сахарная зависимость – это привыкание к углеводу высокой степени рафинирования, что по сути является даже не продуктом питания, а химическим соединением. Белый сахар, в том виде, в котором он известен каждому не встречается в природе, а является результатом сложного производства.
На время коррекции питания или в качестве компромисса, когда привычка прочно закрепилась в жизни человека, специалисты советуют переходить на сахарозаменяющие препараты. А для людей, страдающих различными нарушениями пищеварения, сахарозаменители становятся обязательным элементом лечебного питания для похудения.
Подсластители и сахарозаменители: как они работают и чем отличаются?
Так из чего делают сахарозаменитель? Все заменители сахара следует разделять на две большие группы: натуральные и синтетические.
Искусственные диетические сахарозаменители, как собственно и сам “сладкий наркотик” –– это химические вещества, которые наши вкусовые рецепторы воспринимают сладкими. Интересно, что энергетическая ценность сахарозаменителей такая же, как у сахара, составляет около 4 килокалорий на 1 грамм. При этом так называемая дозозависимая калорийность меньше, чем у популярного конкурента. Употребляя в пищу сахарозаменяющие вещества уровень глюкозы поднимается не так высоко, а стимуляция выхода инсулина из поджелудочной железы становится в разы меньше. Именно нулевые показатели делают сахарозаменители такими соблазнительными для людей, следящих за своей фигурой или уровнем инсулина.
Синтетические заменители сахара получают в лабораториях, а потому производители крайне редко могут похвастаться по-настоящему ценным составом (если конечно его не обогащают витаминами и минералами). Многие из них не усваиваются, выводятся из организма почти на сто процентов и представляют собой ксенобиотики – продукты, которые никак не взаимодействуют с нашим телом. Получается по сути иллюзия сладкой пищи, в которой, кроме вкуса, нет ничего.
Чаще всего синтетические подсластители употребляют люди, находящиеся на строгой безуглеводной диете или страдающие от диабета. В продаже сахарозаменители представлены в виде таблеток, порошков, сиропов и гранул.
Натуральные подсластители получают путем обработки растений, содержащих сахара. Они отличаются тем, что влияют на наш обмен веществ: всасываются в кишечник и попадают в кровь, меняя ее состав и уровень инсулина. Почти все эти подсластители калорийны и имеют гликемический индекс (в отличие от искусственных). Например, калорийность обычного сахара-рафинада составляет 387 ккал на 100 г продукта, а его гликемический индекс – 60–65. При этом натуральные подсластители хороши тем, что не являются «пустым» сахаром, а представляют собой продукты, в которых содержится ряд полезных для здоровья веществ.
В отличии от сахарозаменителей подсластители отличаются от сахара по своей структуре. Имеют очень низкую или даже нулевую калорийность, но слаще своего собрата и его заменителя в десятки, а то и в сотни раз. Требования к таким веществам одинаковые. Любой подсластитель должен быть сладким и в то же время безвредным, не влиять на углеводный обмен и растворяться в жидкости. По воздействию на организм у подсластителей и сахарозаменителей также отмечаются некоторые различия. Подсластители не включаются в метаболизм, не усваиваются и выводятся из ЖКТ без последствий. Глюкоза остается на прежнем уровне, в переработке не участвует инсулин.
Виды натуральных заменителей сахара: плюсы и минусы
Фруктоза
Фруктоза — это, пожалуй, самый известный в природе тип быстрых углеводов. Она присутствует в ягодах, фруктах и плодовых растениях. Больше всего фруктозы в апельсинах, бананах, яблоках и персиках. В составе мёда ее около 80%.
По сути, фруктоза аналогична обычному сахару, однако имеет более низкий гликемический индекс, благодаря практически не отражается на выработке инсулина. Именно поэтому фруктоза часто советуют диабетикам.
Тем не менее не правильно считать фруктозу безопасной заменой сахару. Хотя при ее употреблении уровень глюкозы в крови действительно повышается медленнее, она может приводить к нарушению метаболизма. Считается, что использование сиропа фруктозы в напитках — одна из причин эпидемии ожирения в мире.
Эритрит (эритрол)
Это натуральный подсластитель, набирающий популярность. Он относится к семейству сахарных спиртов, известных как полиолы, которые богаты фруктами и овощами, такими как дыня, виноград, арбуз, грибы и ферментированные продукты: соевый соус. Его еще называют “дынным сахаром”.
В России эритрит продается в порошкообразной форме или в виде сиропов. Часто используется в сладостях, предназначенных для диабетиков или для людей, которые следят за питанием. Выпускается под кодом Е968. Вкус эритрита подобен вкусу обычного сахара, но соответствует только 70% его сладости.
Сорбит
Сорбит также широко применяется в пищевой промышленности. В естественном количестве этот подсластитель содержится в ягодах и фруктах, например, грушах, яблоках, персиках и абрикосах. Высоко содержание сорбита в ягодах красной рябины, которой он обязан своим названием. Также вещество вырабатывается телом человека в процессе метаболизма.Но при превышении дозировки может плохо сказаться на работе желудочно-кишечного тракта.
Ксилит
Этот натуральный подсластитель содержится в кукурузных кочерыжках, оболочках хлопковых семян и некоторых овощных и плодовых культурах.
По вкусу он почти такой же сладкий, как сахар, а энергетическая ценность ксилита составляет 367 ккал. Достоинство ксилита в том, что он восстанавливает естественный кислотно-щелочной баланс в полости рта, препятствуя возникновению кариеса. Поэтому его часто добавляют в жевательные резинки. Но как и сорбит, в больших количествах ксилит может вызывать диарею.
Стевиозид
Стевиозид представляет собой белый кристаллический порошок без запаха с сильным сладким вкусом. Сырьем для получения подсластителя являются листья стевии. Сладость стевиозида приблизительно в 250 раз превышает сладость сахара. В метаболизме участвует, но на организм почти не влияет. Помимо своей основной функции это вещество имеет лечебную ценность. Гликозиды стевии обладают выраженным бактерицидным эффектом. Некоторые потребители подсластителя считаются специфическое послевкусие.
Инулин
Инулин содержится в достаточно большом количестве растений. Например, его источником могут быть чеснок, артишок и клубни топинамбура. Но наибольшее количество инулина содержится в корнях цикория и именно поэтому это растение служит основным промышленным сырьём для его получения. Употребление инулина – натуральных растворимых пищевых волокон, является жизненно необходимым для нашего пищеварения. И, в то же время, содержание его в рационе современного человека крайне мало.
Инулин играют роль своеобразного скраба для кишечника. При регулярном и полноценном поступлении в организм он предотвращают образование запоров. По мере продвижения по пищеварительному тракту вещество впитывает воду, образуя при этом гелевую массу: происходит стимуляция перистальтики кишечника и мягкое очищение его стенок. Среди минусов — расстройство пищеварения и аллергия, правда возможны побочные действия лишь из-за индивидуальной непереносимости.
Виды искусственных подсластителей: плюсы и минусы
Сахарин
Сахарин – это самый первый безопасный искусственный подсластитель, который в 300 раз слаще сахара. Он представляет собой бесцветные кристаллы, плохо растворимые в воде. На сегодняшний день сахарин является одним из самых широко использующихся подсластителей. Он разрешен к применению во всех продуктах питания в более чем 90 странах мира. Маркируется на упаковках как пищевая добавка Е 954. При превышении дозировки может привести к образованию камней в желчном пузыре.
Цикламат натрия
Добавка Е952, более известная как цикламат натрия, используется в пищевой промышленности в качестве подсластителя. Это химическое вещество в десятки раз слаще сахара. Кроме того, сахарозаменитель термостабилен, и в выпечке или других проходящих тепловую обработку десертах не теряет сладкого вкуса. Правда некоторые потребители находят продукты с цикламатом натрия неприятными на вкус.
Среди минусов также недостаточная изученность, а при превышении разрешенной дозы, может привести к проблемам с почками.
Аспартам
Аспартам, известный также под названиями Сладекс, Нутрасвит, Аспамикс – это синтетический подсластитель, не являющийся сахаридным. Используется в качестве пищевой добавки и как заменитель сахара.
Вещество выглядит как кристаллы белого цвета, без запаха, почти в 200 раз слаще натурального сахара. Изучен хорошо, но при нагревании теряет сладость, поэтому подходит только для пищевых продуктов, не подвергаемых термической обработке. Имея минимальную калорийность (0-4 ккал на 100 грамм продукта), Аспартам обычно не учитывают при подсчёте калорий. Для создания сладкого вкуса необходимо небольшое количество аспартама, поэтому его вклад в калорийность пищи не принимается в расчёт. Сладость пищевой добавки ощущается не сразу, но послевкусие остаётся намного дольше, чем после употребления сахара.
Ацесульфам калия
Ацесульфамом калия называют подсластитель, имеющий синтетическое происхождение, входящий в группу пищевых добавок-антифламингов и глазирующих агентов. В международной классификации пищевых добавок он стоит под индексом Е950.
Сахарозаменитель превышает по сладости оригинал практически в 200 раз, имеет одинаковую сладость с аспартамом, половину сладости сахарина и четверть – сукралозы. Е950 отличается горьковатым привкусом и металлическим послевкусием, поэтому его обычно добавляют в продукты в сочетании с сукралозой и аспартамом, добиваясь практически натурального вкуса сахара.
Сукралоза
Сукралоза производится путем переработки сахара, поэтому на вкус они очень похожи. Молекула сукралозы активнее взаимодействует со вкусовыми рецепторами языка, так что её сладость воспринимается в 600 раз интенсивнее, чем у калорийной альтернативы. Этот продукт термостабилен: пищу с сукралозой можно запекать и замораживать. Вкус, отсутствие калорий и биологическая инертность обеспечили сукралозе широкую популярность. Но вместе с популярностью к ней пришла и высокая цена. Это, пожалуй, главный минус.
Неотам
Этот подсластитель представляет собой химическое соединение, производное дипептида, состоящей из аминокислот, аспарагиновой кислоты и фенилаланина. Неотам — высокоинтенсивный современный некалорийный сахарозаменитель общего назначения, слаще сахара в 7000 — 13000 раз. В воде растворяется и термостабилен. Имеет чистый и сладкий вкус, идентичный сахарозе, с постепенным нарастанием восприятия сладости и продолжительным послевкусием.
Кому нужны сахарозаменители?
Диабетики
Это главные потребители сахарозаменяющих продуктов. Большую часть ассортимента подсластителей начали производить именно для диабетиков. При правильном подборе подсластителя у людей, страдающих этой болезнью, нет резкого скачка глюкозы в крови, а скорость метаболических процессов не изменяется. Низкокалорийные сахарозаменители не оказывают негативное влияние на центральную нервную ситстему и стенки сосудов. Обычно диабетикам советуют эритритол, стевию, сукралозу. Фруктоза, сорбит, ксилит – допускаются, но с ограничениями из-за высокой калорийности.
Люди с лишним весом
При диете рекомендуются добавки, не обладающие энергетической ценностью, т.е. с нулевой калорийностью. У подсластителей нет влияний на углеводный обмен, биохимические циклы, именно поэтому они широко применяются в борьбе с излишками жира. Виды сахарозаменителей, разрешенных при диетах с дефицитом калорий: сукралоза, эритритол, стевия.
Беременные
Обычно беременность требует особого контроля за питанием. Многие женщины в это прекрасное время переходят на правильное питание. А одним из главных его правил является очистка рациона от вредных продуктов, к которым относится и сахар. Однако для многих этот пункт трудновыполним – совсем лишить себя десертов бывает очень трудно.