Тунис… Песчаные пляжи, шумящие волны Средиземного моря и шелест пальм? Второй в мире Колизей и древние руины, оставшиеся ещё после римлян? Несомненно! Но наши читатели обязательно упомянут и ароматнейшее оливковое масло Туниса. Ведь эта страна заслуженно именуется землёй масличных рощ.
Упоминание о римлянах и Колизее наводит на мысль о вековой истории Туниса, уходящей корнями в античность. И действительно, страна начинала как римская провинция в Африке, а город Тунис первоначально был городом-спутником Карфагена. Расположенный приблизительно в 10 км от побережья Средиземного моря, Карфаген с его крупным торговым портом был важным историческим городским центром региона в период с IX века до н.э. по IIX век н.э.
Удивительно, что тунисцам как нации удалось сохранить свою уникальность и идентичность, несмотря на окружавшее влияние римлян и арабов. Хотя они и разделяют с арабским миром язык и многие культурные аспекты жизни.
Географические особенности местности определили направления экономического развития. Прибрежная часть страны отведена под туризм. Горные цепи разделили сельскохозяйственные угодья на земли под зерновые на севере, животноводческие фермы на засушливом плато юга и полузасушливые равнины у морских берегов, покрытые масличными рощами. На землях к северу деревья растут плотнее, а ближе к югу, к границам пустыни Сахары, встречаются реже. По некоторым подсчётам, на территории всей страны произрастает более 80 миллионов олив.
Оливковое масло Туниса — один из главных продуктов, получаемых в стране
Стоит ли удивляться, что выращивание маслин и производство оливкового масла — одно из основных направлений сельскохозяйственной деятельности Туниса. Этой работой живут более половины всех фермеров страны. К сожалению, их труд по большей части вызывает ассоциации с давно прошедшими временами, как и древние руины.
Рабочие, по большей части женщины, ловко балансируя, вскарабкиваются на складные шаткие лестницы и начинают «грести» по веткам маслин маленькими пластиковыми грабельками. Так они сбрасывают оливки на разложенные под деревьями сети; зелёные, бурые и чёрные спелые плоды падают на землю с глухим звуком. Плоды с одного дерева собирают вручную до пяти человек; опытные работники справляются с уборкой одной маслины в течение получаса. Верхние ветки, недосягаемые с лестницы, сборщики аккуратно подтягивают книзу теми же граблями.
Один работник собирает в день до 150 кг драгоценных плодов! К вечеру груды оливок, отобранных от веток, листвы и комьев земли, рассыпают по мешкам и погружают на телеги, запряжённые ослами, или в багажники пикапов. Их путь лежит на оливковые мельницы. Труд, и без того тяжёлый и кропотливый, временами усложняется жаркой погодой октября и проливными зимними дождями.
Более того, сезон сбора урожая вручную обычно длится здесь необычайно долго — с начала осени до самой весны. Благодаря более жаркому солнечному климату оливки поспевают быстрее, чем на северных берегах Средиземного моря. Что иногда удивляет европейских производителей, посещающих Тунис во время разгара сбора маслин.
Один из крупнейших, но малоизвестный производитель “жидкого золота”
Несмотря на упомянутые факторы, никому в голову не приходит даже трясти отяжелевшие от обилия плодов ветви деревьев. Не говоря уже об использовании машин для сбора оливок, как это делают большинство их «продвинутых» европейских коллег. Местные фермеры трепетно относятся ко вкусу, которым отличается оливковое масло Туниса и верят, что механическое стряхивание маслин может ему повредить.
Благодаря своему усердию и отработанным веками методам тунисцы сумели завоевать своей стране звание одного из крупнейших производителей оливкового масла в мире. Хотя до не давнего времени Тунис оставался «в тени», затмеваемый Испанией и Италией, но анонимно поставляющий им свою продукцию оптом. Это и поныне малоизвестный факт для большинства людей, которые не являются знатоками «зелёного золота».
В представлении таких людей дело производства оливкового масла находится исключительно в руках Италии, Испании и Греции. В этих странах, как видится, «зелёное золото» — краеугольный камень кухни и безусловный ингредиент в каждом блюде. Так и есть; и всё же не стоит недооценивать высококачественное оливковое масло Туниса, его богатую историю и древнее культивирование оливковых садов.
Тесно переплетённые корни маслин и исторического прошлого страны
Никто не может доподлинно установить дату появления символа Средиземноморской диеты в Тунисе. Однако существует не лишённая оснований версия, что растение завезли в Северную Африку древние финикийцы, позднее основавшие Карфаген. В таком случае жизнь тунисцев с самого начала была неотделима от выращивания маслин и получения масла. Оливковое масло Туниса на протяжении веков впитывало в себя самобытные традиции, культуру, обычаи и нравы жителей страны.
В период активного развития Карфагена масличные рощи стали уверенно распространяться по окружающим землям. Эту уверенность укрепили и подоспевшие римляне — их методика интенсивного орошения и улучшенная техника отжима оливкового масла пришлись для засушливого солнечного Туниса весьма кстати. Достаточно взглянуть на впечатляющие руины Храма Воды близ Загуана, основного источника и поставщика воды в древний Карфаген. Его акведуки тянулись на расстояния до 130 км, принося драгоценную влагу для растений окрестных сельскохозяйственных угодий.
Археологические раскопки в Суфейтула (нынешний Сбейтла) и Тисдрус (Эль-Джем), а также римские мозаики, обнаруженные в Сусе, свидетельствуют о том, что выращивание оливы распространилось буквально по всей стране.
В течение веков оливковое масло Туниса использовалось в различных целях. Спортсмены делали с ним массаж, а женщины применяли его как тоник или крем, сохраняющий упругость кожи. Кроме того, люди замечали, что оливковый сок — это отличное тонизирующее средство, стимулирующее рост волос и помогающее предотвратить облысение. Иногда его смешивали с вином и специями, чтобы усилить косметический эффект.
Археологические и этнографические объекты, которые археологи обнаружили на территории страны, в частности посуда, свидетельствуют о важной роли, которую оливковое масло играло в повседневной жизни тунисцев.
Посещая Тунис, обязательно загляните в деревеньку Эшраф недалеко от Ауарьи на полуострове Кап-Бон. Среди людей осведомлённых она прославилась своим старейшим масличным деревом страны. Олива вполне могла «видеть» хозяйствовавших вокруг карфагенян, пережила нашествие римлян и вторжение арабов. Смотря на него, невозможно не проникнуться его древним величием. Роскошная раскидистая крона, обширный ствол 6 метров в обхвате, мощная корневая система, занявшая территорию примерно в 15 м2 и около 2500 лет «за плечами». Мало того, маслина продолжает плодоносить! Это истинный символ жизнестойкости и силы.
Трудолюбивые производители оливкового масла, опередившие итальянцев
На протяжении столетий римляне наблюдали, как отстроенный Карфаген процветает и богатеет. Они возводили потрясающие сооружения: великие дворцы, виллы, массивный амфитеатр в Эль-Джеме, акведуки… Оливковое масло Туниса значительно сократилось в количестве после нашествий арабов в Средние века. Бесчисленным стадам восточных кочевников были жизненно необходимы обширные пастбища, и завоеватели не нашли ничего лучше, чем вырубать богатые оливковые сады. Так продолжалось вплоть до французской колонизации в 1881 году, обернувшейся для маслин постепенным возрождением.
«Мы начали производить оливковое масло Туниса задолго до итальянцев»,— заметил Чихеб Слама (Chiheb Slama). Слама, генеральный менеджер Slama Huiles, одной из ведущих компаний оливкового масла страны, унаследовал бизнес, начатый его дедом в 1930 году. Менеджер упомянул, что происходило на его родине за несколько тысяч лет до этого, когда финикийцы завезли оливы в Северную Африку с Ближнего Востока. Лишь позже римляне привезли деревья из Туниса в Италию — и затмили всех, оказавшись в центре внимания.
Более десяти лет назад почти всё оливковое масло Туниса продавалось в Италию и Испанию оптом и без маркировки. Приобретавшие его производители смешивали его со своим оливковым маслом и переупаковывали под своей маркой.
Стремление Туниса обрести “лицо” на рынке оливкового масла
С тех пор Тунис настаивает на том, чтобы вернуть свою утратившую «лицо» и «имя» промышленность. Представители компаний договорились об установке налоге на массовые продажи, чтобы помочь Сламе и другим продвигать свои марки оливкового масла.
Наряду с другими тунисскими компаниями, Slama Huiles также получила техническую помощь от USAID. Благодаря этому они перешли от массового производства к розливу.
По словам Лемии Табет (Lemia Thabet), сотрудника Технического упаковочного центра Туниса, кампании по продаже непосредственно на нишевые рынки способствовали большей узнаваемости продукции для покупателей. Однако цепкая хватка Италии на рынке создавала ощутимые препятствия.
«Но мы можем сказать, что наше разлитое в бутылках масло 100% тунисское, и это очень важно для специализированных магазинов»,— рассуждает она.— «Это то, что Италия не всегда может гарантировать».
Местных фермеров не беспокоит, что «старомодные» способы, которыми они добывают оливковое масло Туниса, не прибыльны, что они теряют много денег. Это не просто работа, это их призвание, источник вдохновения. Они искренне верят, что их масло — лучшее в мире. И на то есть основания. Около 90% полученной в 2017 году продукции попадает под маркировку Extra Virgin. Даже люди, далёкие от ухода за маслинами, — сапожники, рыбаки или плотники — могут определить кислотность масла, просто попробовав его.
«Итальянцы снова и снова рассказывают о своём традиционном оливковом масле»,— сказал Акрам Трей (Akram Tray), менеджер по маркетингу Slama Huiles.— «Но у них всё производство промышленное… У кого традиционный продукт, так это у нас. И нам нужно, чтобы потребители это знали».
Разыгрываем путевку в Дубай! Подробности здесь!
Где-то в горах и на равнинах Южной Европы веками возделывали оливковые плантации, собирали урожай и радовались, как ловко получается. У нас сотни лет сжались до нескольких: в БССР из растительного масла было нерафинированное подсолнечное — в РБ появилось оливковое (подсолнечное, конечно, тоже осталось, лишившись аромата). Приходилось изучать тему на лету. Выучили ли? Мы купили в магазине несколько образцов подешевле и отправились на кухню шеф-повара.
Оливковое масло перестало быть предметом роскоши даже для среднестатистического получателя зарплаты. Найти бутылку до 10 рублей легче легкого. Но доверия к продукту от этого больше не стало. До легенд типа порошкового пива, конечно, далеко, но как понять, что за оно, если везде extra virgin, а цены отличаются в разы? Вдобавок коварные маркетологи скрестили слона с носорогом и поставили на полку «подсолнечное масло с добавлением оливкового». В этом есть смысл?
Антон Каленик, шеф-повар отеля Marriott, когда учился в Италии, был на нескольких заводах по производству оливкового масла и знает, как оно делается. Кроме того, ежедневно употребляет его (в этом секрет красоты Антона!).
— Есть четыре страны, которые чуть ли не монополизировали производство оливкового масла. Выращивают оливки много где — и во Франции, и в Швейцарии, и на Кипре. Но если мы говорим о промышленности мирового уровня, то это Италия, Греция, Испания и Тунис.
Почему я ставлю Италию на первое место? Потому что это главная страна по селекции деревьев и охране традиций. В Тоскане масло имеет пряный привкус руколы, на Сицилии оттенок «зеленее», с привкусом фисташки. И так далее по каждому региону.
Но белорусская проблема итальянских масел проста как грабли — цена.
— На итальянских маслах написано «100% сделано в Италии». Если нет, то в бутылке не более 25% итальянского, остальное — базовые масла из Греции или Испании. Раньше я бы добавил «или Туниса», потому что у них были реально крутые масла.
О горчинке
— Все мы слышали, что оливковое масло может горчить. Некоторые даже считают, что должно. Факт в том, что горькое масло — это неспелые оливки. Можно полюбить и такое, но это не повод считать продукт лучшим. Масло с горчинкой характерно для горных регионов, где солнце не может равномерно светить на оливку. Поэтому к моменту сбора она с одной стороны дозревает, а с другой — которой доставалось в разы больше тени из-за гор — нет. Так вот при чем тут Тунис: там равнина, и оливки созревали как надо, масло получалось сладенькое и очень вкусное. После политических разборок Тунис выпал из торговли и до сих пор на большую арену не вернулся. Поэтому массовыми маслами правят Греция и Испания.
— Почему греки не занялись селекцией?
— А это не так важно в горной местности. Все равно встает вопрос равномерного дозревания. У них крутые сорта для маринования.
Базовое масло — это не плохо. Оно хорошее и ровное. Но не яркое. Поэтому за вкусом — в Италию. Еще раз уточню: крутые оливковые деревья можно вырастить во дворе любой южной страны. Мы сейчас говорим о масштабном промышленном производстве.
— В Беларуси продается 100%-но итальянское?
— Обычное масло в Италии стоит €4 за литр. 100%-ная Италия — €16—20. То есть в Беларуси после растаможки, доставки и учета добавленной стоимости оно будет стоить €50. Кто такое купит?
Италия, Испания, Греция
Достаем и ставим перед Антоном четыре бутылки: итальянское Monini, греческое Olivia, испанские Makarena и Sol de Oliva.
Первые три масла — extra virgin, то есть первого холодного отжима. Последнее — pomace oil, то есть всю оставшуюся после первого отжима массу нагрели и положили под еще более мощный пресс.
— Чем оно хуже? Тем, что в нем ничего полезного не осталось, — говорит шеф-повар. — Как в привычном нам подсолнечном масле, которое рафинированное, дезодорированное, вымороженное — просто чтобы еда к сковороде не прилипала.
— Но это хоть оливковое? Многие сомневаются, что в мире выращивается столько оливок, чтобы продавать масло по 4 рубля за бутылку.
— Да. Китайского масла пока нет, порошков не придумали. Оливок — море. Когда вы будете на таком масле жарить, легкий аромат оливок может быть в воздухе, но во вкусе еды — нет. А когда жарите на extra virgin, то полезности тоже не будет никакой (все погибает при 70 градусах), но аромат и вкус в еде нельзя будет не почувствовать.
— Канцерогены при жарке?
— О да, популярное заблуждение, что нельзя жарить на масле первого отжима из-за канцерогенов. Миф все это. Температура горения оливкового масла выше, чем подсолнечного. То горит при 180 градусах, оливковое — при 260. Но у вас сковородка нагревается до 240. На ней можно раскалить масло и до более высокой температуры, но это специально нужно делать и ждать. Никакая обжарка дома таких усилий не потребует. Поэтому жарьте и не парьтесь.
Еще до дегустации Антон говорит, что выбрал бы Monini (еще советует Rocchi).
— Причина? Известный в Италии бренд, следящий за стабильностью. Но в этой бутылке той самой «100%-ной Италии» четверть. У них есть дорогие масла, но есть и такой масс-маркет. Что касается №1 на этикетке, то это нормально. Не нужно стесняться хвалить себя.
Все эти масла мегадешевые. Я знаю цену завода… Самые дешевые оливки. Итальянцы покупают в Греции или Испании «базу», добавляют немного своего масла для обогащения вкуса и аромата и разливают.
Но почему я за Monini или Rocchi. На крупных заводах есть оливковые сомелье (очень богатые люди), которые кодируют вкус масла. В 2008 году таких человек было пятеро в Италии. В 2016-м осталось три завода, которые пользуются их услугами. Эти профи записывают вкус 16-значным кодом. И когда завод Monini (я не уверен, что они работают с сомелье, Rocchi работает точно) хочет, чтобы каждая бутылка имела одинаковый и постоянный вкус (потому что если купить все, что на нашем столе, через несколько месяцев, скорее всего, будет уже другой вкус), они приглашают сомелье, которые по формуле восстанавливает вкус, смешивая разные партии.
О греческом производителе Каленик не слышал.
— Что вы думаете по поводу легенды о нулевой кислотности в почвах Греции, отчего их оливковое масло считается лучшим?
— О, это нормально. Каждая страна рассказывает о себе, что именно она обладает лучшими оливками или любым другим продуктом.
С Makarena еще больше загадки. Для всех собравшихся за столом это песня.
Разливаем в рюмки и начинаем вдыхать аромат солнечных стран.
— Как читать упаковку? В масле такого уровня важна только цена. На нем можно жарить, оно лучше подсолнечного. Точка.
Мы не Антон. Поверьте, если у вас взгляд и нюх не заточены под дегустацию оливковых масел, то разницу придется еще постараться уловить. В рюмках все выглядит примерно одинаково.
Но если налить тонким слоем на белую тарелку, оттенки начнут различаться чуть больше. Не уверен, что на фото видно, верьте слову. Выносим с подиума масло второго отжима как самое бледное.
Вдыхаем аромат. Отличия более очевидные. Даже на уровне «Ох, как сильно пахнет» и «Пахнет намного слабее». Но проблема в том, что спустя пару минут вы пробуете вдохнуть снова — и уже бывшее второе место, кажется, стало ароматнее первого. В общем, в лидерах Monini и Olivia.
Пробуем. Мир оливок поворачивается к нам лицом. Словарю вкусов по-прежнему не хватает прилагательных, но я скажу так: все образцы разные. Это натолкнуло на главную мысль — сформулирую ее в конце статьи.
Начнем с конца. Лучше поднакопить и добавить еще 4 рубля, чтобы купить бутылку extra virgin, потому что масло из выжимок — это обман собственного достоинства. Непонятно, зачем покупать его, если рядом стоит в два раза более дешевое подсолнечное. Вкуса почти нет ни там, ни там. Хотя нет, в Sol de Oliva есть любопытное послевкусие. И это подсолнечник — так показалось всем участникам дегустации.
Makarena — слишком ровное. Тут недорогой колпачок, который открывается вот так просто. И содержимое тоже. Из яркого — только горчинка.
Но все особенности и недостатки испанского масла становятся очевидны после пробы первых двух образцов: греческого и итальянского. Оба хороши. И несмотря на стартовую предвзятость Антона, он нашел в себе силы похвалить Olivia.
— Ничего неординарного и интересного нет, но греческое на этом уровне вкусное, да. Удивило.
Учитывая, что наши дегустации всегда носили самый честный и непредвзятый характер, мы заслужили право называть вещи своими именами. Olivia — самое интересное из того, что было в линейке: глубина, кислинка, сладость, послевкусие… Если мы на самом деле еще не готовы к потреблению селекционных масел, то в такое не стыдно окунуть ломоть батона «Нарезной».
Вывод
- Не бойтесь. Масло extra virgin делается из оливок.
- Эти оливки могут быть дорогими или дешевыми. Не питайте иллюзий — так будет честнее по отношению к самим себе.
- Если очень любите оливковое масло, купите небольшие бутылочки и проведите дегустацию. Остатки раздадите гостям, понравившуюся оставите себе.
- Масло — дело вкуса. Не нужно переживать, если нравится горчинка. Это даже выгодно.
Бонус
А это совет от Антона Каленика: ложка оливкового масла, капля бальзамика, хлеб — в ресторанах такое приносят гостям, пока те ожидают свою заказанную еду. Дома это тоже можно делать, пока закипают пельмени.
Жарь!
Подписывайтесь на наш канал в «Яндекс.Дзен», чтобы не пропустить интересные статьи и репортажи
Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!
Быстрая связь с редакцией: читайте паблик-чат Onliner и пишите нам в Viber!
Перепечатка текста и фотографий Onliner без разрешения редакции запрещена. nak@onliner.by
Оливковым маслом заправляют салаты, используют его для жарки, приготовления разных блюд. В супермаркетах и магазинах здорового питания можно обнаружить широкий ассортимент таких продуктов. В чем отличие между ними и как не потеряться в выборе действительно лучшего оливкового масла?
Начнем с того, что это масло, как и подсолнечное, бывает рафинированное и нерафинированное. Последнее прекрасно подойдет для заправки салатов, приготовления холодных закусок и маринадов. На упаковке такого масла будет надпись «Extra Virgin». Такие сорта масла получают методом холодного отжима без применения химии. Они натуральные и сохраняют максимальную пользу для здоровья.
Рафинированные масла изготавливают из оставшегося после первого отжима жмыха. Для восстановления вкуса и цвета в такие продукты добавляют немного масла Extra Virgin. Маркировка «Pomace» на упаковке и означает «жмых» в переводе на русский. Эти масла стоит использовать для жарки и приготовления горячих блюд. Они дешевле, имеют нейтральный вкус и более длительный срок хранения.
Основной критерий качества оливкового масла — его кислотность, которая обусловлена содержанием в нем олеиновой кислоты. Чем ее меньше, тем выше качество масла. Продукты категории Extra Virgin должны иметь кислотность не более 0,8%.
Рейтинг топ-5 лучших марок нерафинированного оливкового масла по версии КП
Рейтинг составлен на основе мнения редакции КП. Рекомендации и дополнения по рейтингу вы можете отправить на почту expert@kp.ru. Для обсуждения вопросов рекламного сотрудничества звоните по телефону +7 (495) 637-65-16 (по будням с 9:00 до 18:00).
Нерафинированное оливковое масло, как правило, темно-зеленого цвета, оно мутное и имеет яркий оливковый запах. В нем нет рафинированных компонентов и содержится минимум насыщенных жиров. Наш рейтинг составлен на основе отзывов покупателей и доступности масла в розничной сети.
Maestro de oliva extra virgin
Это масло производится в Испании компанией Olive Line International S.L. из оливок сорта Бланкита, произрастающих в Валенсии и Аликанте. На этикетке имеется информация о присуждении премии Международным Институтом Вкуса и Качества (iTQi).
Это масло отличает характерный травянисто-фруктовый аромат с горькой ноткой. Росконтроль подвергал продукт лабораторным испытаниям и обнаружил, что масло безопасно, не содержит радионуклидов и токсичных компонентов, обладает хорошей органолептикой (вкус, цвет, запах), а по составу жирных кислот отвечает стандартам оливкового масла. Но есть и минусы: в образце обнаружено порядочно меньше полиненасыщенных жирных кислот, чем заявлено (более чем на 30%) (1).
Основные характеристики
| Страна производства | Испания |
| Способ получения | холодный отжим |
| Фасовка | 250 мл, 500 мл, 1 л |
| Калорийность (на 100 г) | 900 ккал |
Плюсы и минусы
Высокий рейтинг Росконтроля; уникальный вкус; полностью натуральное и безопасное.
Горьковатое послевкусие; в составе может быть меньше полезных кислот, чем заявлено на этикетке.
Frantoi cutrera Frescolio
Масло производится из сортов оливок Мореска и Бьянколилья, которые выращивают в рощах юго-восточной Сицилии, на высоте 200-400 м над уровнем моря. Производитель утверждает, что сбор оливок производится вручную, сырье прессуется и готовое масло разливается в тот же день.
Продукт имеет мутноватый темно-зеленый цвет, выраженную пряность и горчинку с насыщенным фруктовым вкусом, запахом свежих трав и даже оттенок миндаля.
Основные характеристики
| Страна производства | Италия |
| Способ получения | холодный отжим |
| Фасовка | 500 мл, 750 мл, 3л, 5л |
| Калорийность (на 100 г) | 824 ккал |
Плюсы и минусы
Полностью натуральный продукт; различные варианты фасовки.
Coratina Di battista
Один из самых старых брендов в этом рейтинге: Di battista существует с 1963 года.
Компания производит масло холодного отжима из оливок сорта Коратина, выращенных без добавления органических удобрений.
Этот продукт имеет насыщенный фруктовый вкус, сильные горьковато-пряные ноты, послевкусие артишока и миндаля. Такое масло отлично сочетается с пастой, супами, овощами и мясом.
Основные характеристики
| Страна производства | Испания |
| Способ получения | холодный отжим |
| Фасовка | 500 мл, 750 мл |
| Калорийность (на 100 г) | 899 ккал |
Плюсы и минусы
Органический продукт; насыщенный вкус.
Горькое послевкусие; высокая цена.
Agia triada Agurelio
Греческое масло с острова Крит. Это масло изготавливается в монастыре Святой троицы из оливок, выращенных в местных рощах, чей возраст достигает 500 лет. Производитель заверяет, что оливки обрабатываются без применения химических веществ, а рецептура и технологии приготовления соответствуют традициям.
Масло имеет низкую кислотность, благодаря чему практически приравнивается к лечебному. Продукт имеет насыщенный зеленый цвет, аромат фруктов и незначительную горчинку. Это масло обладает высокой пищевой ценностью.
Основные характеристики
| Страна производства | Греция, Крит |
| Способ получения | холодный отжим |
| Фасовка | 500 мл |
| Калорийность (на 100 г) | 900 ккал |
Плюсы и минусы
Натуральность, отсутствие химических добавок и консервантов; яркий вкус; низкая кислотность.
Отсутствие вариантов фасовки; высокая цена.
De cecco
Масло первого отжима родом из Греции. Продукт имеет выраженный оливковый аромат и несколько горькое послевкусие. Мягкий и сбалансированный вкус гармонично дополнит салаты, томаты, сыр. Масло универсальное, оно подходит не только для заправки холодных блюд, но и для жарки. Масло производится по TP TC 024/2011 (2). В продаже чаще можно встретить масло в стеклянной бутылке особой формы с орнаментом в виде оливковой ветви.
Основные характеристики
| Страна производства | Италия |
| Способ получения | холодный отжим |
| Фасовка | 500 мл, 1л, 3л |
| Калорийность (на 100 г) | 894 ккал |
Плюсы и минусы
Универсальное масло (подходит также для жарки); мягкий вкус; удобный дозатор.
Рейтинг топ-5 лучших марок рафинированного оливкового масла по версии КП
Рафинированное — означает очищенное. Такое масло стоит дешевле нерафинированного, но это не значит, что оно плохого качества. Плюс его в том, что оно подходит для термической обработки продуктов. Такой продукт имеет более нейтральный вкус и аромат, что подойдет для тех, кому не нравится специфика масла холодного отжима.
Coopoliva pure
Это масло прекрасно подойдет для жарки, несмотря на то, что в нем 30% нерафинированной составляющей против 15% в других подобных маслах. Продукт полностью натурален и не окисляется при сильном нагреве, что позволяет многократно использовать его при жарке.
Масло обогащено витаминами B6, D3, K1 и безопасно в медицинском отношении. В нем нет консервантов. Фасуется этот продукт в стекло и в жестяные банки большого объема.
Основные характеристики
| Страна производства | Испания |
| Способ получения | микс рафинированного (70%) и Extra Virgen (30%) |
| Калорийность на 100 г | 900 ккал |
| Применение | салаты, холодные блюда, горячие блюда, фритюр |
Плюсы и минусы
Повышенное содержание Extra Virgen; можно многократно нагревать при жарке; натурально; приемлемая цена в сегменте.
Практически нет вкуса оливкового масла.
Pomace olive oil
Легкое масло, обладает не слишком ярким приятным ароматом и вкусом. Продукт изготавливают методом горячего отжима. Он имеет высокую точку дымления, допустимая температура нагрева — 270 градусов, что позволяет использовать его для интенсивной жарки и для фритюра. Производитель рекомендует применять масло при выпечке хлеба, приготовлении салатов и горячих блюд. Вкус и аромат оливок выражен слабо, что делает это масло хорошей альтернативой подсолнечному.
Основные характеристики
| Страна производства | Греция |
| Способ получения | микс рафинированного (85%) и Extra Virgen (15%) |
| Калорийность на 100 г | 874 ккал |
| Применение | салаты, холодные блюда, горячие блюда, фритюр |
Плюсы и минусы
Качественный продукт; не содержит консервантов; может подвергаться неоднократному нагреву.
Слабовыраженный вкус оливкового масла.
IBERICA olive pomace oil
Популярное в России оливковое масло представляет собой смесь 85% рафинированного и 15% нерафинированного масел. Это продукт второго отжима, по особой технологии в состав добавляется Extra Virgen для понижения кислотности, усиления аромата и обогащения вкуса. Использование рафинированного компонента значительно снижает стоимость, а Extra Virgen помогает сохранить в смеси высокое количество витаминов и минералов. Полученное масло подходит для кулинарных процессов, требующих высокой температуры, например, для жарки во фритюре.
Основные характеристики
| Страна производства | Испания |
| Способ получения | микс рафинированного (85%) и Extra Virgen (15%) |
| Калорийность на 100 г | 900 ккал |
| Применение | салаты, холодные блюда, горячие блюда, фритюр |
Плюсы и минусы
Качественный продукт; подходит для фритюра; доступная цена в сегменте.
Olio di sansa di oliva
Масло Olio di sansa di oliva имеет тонкий и нейтральный вкус. Оно универсально, не изменяет вкус пищи. В отличие от подсолнечного, это масло не окисляется при высокой температуре жарки. Допустимая температура его нагрева 230-240 градусов. Такая технологическая особенность несколько «упрощает» оливковое масло и снижает количество полезных веществ, но при этом сохраняется пищевая ценность продуктов. Приготовленная на этом масле еда имеет более низкую калорийность и сохраняет больше витаминов и минералов.
Основные характеристики
| Страна производства | Италия |
| Способ получения | микс рафинированного (85%) и Extra Virgen (15%) |
| Калорийность на 100 г | 900 ккал |
| Применение | салаты, холодные блюда, горячие блюда, фритюр |
Плюсы и минусы
Нейтральный вкус; можно нагревать до высоких температур; богато витаминами и антиоксидантами.
Нет выраженного вкуса оливкового масла.
ITLV CLASICO
Бренд ITLV принадлежит испанской компании Borges. Он был создан для выхода компании на рынки России, стран Балтии и СНГ. Яркий представитель линейки масел ITLV — оливковое масло ITLV CLASICO. Это смесь рафинированного и нерафинированного масел. Продукт натурален, не содержит химических добавок, консервантов и ароматизаторов. Масло универсально и подходит как для салатов, так и для жарки. Особенность микса — высокая точка дымления. Это позволяет эффективно использовать его в качестве фритюра. Масло имеет хороший аромат и едва заметную горчинку.
Основные характеристики
| Страна производства | Испания |
| Способ получения | микс рафинированного и Extra Virgen |
| Калорийность на 100 г | не указана |
| Применение | салаты, холодные блюда, горячие блюда, фритюр |
Плюсы и минусы
Сбалансированный вкус; высокое качество; без консервантов; можно использовать как фритюр.
Менее ароматно, чем другие аналогичные масла.
Рейтинг топ-5 лучших марок оливкового масла холодного отжима по версии КП
Холодный отжим предполагает исключительно механическую обработку оливок без использования химии и высоких температур. Это масло производят практически сразу после сбора сырья.
Monini Extra Virgin
Это масло производится в Италии на заводах Monini, соответствует ТР ТС 024/2011 (2) и относится к продукции экстракласса. Холодный отжим производится в день сбора оливок, которые предварительно лишь промывают и не подвергают больше никакой обработке. Сразу после отжима масло разливается по стеклянным бутылкам из зеленого стекла.
Масло имеет зеленоватый цвет с золотисто-желтым отливом. Во вкусе нет выраженной оливковой ноты, но чувствуется миндаль и фруктовые ароматы, Росконтроль ставит высокую оценку за органолептику (3). Масло имеет чуть горьковатое послевкусие. Оно универсально, подходит как для салатов, так и для горячих блюд. В составе нет опасных веществ, но содержание насыщенных жирных кислот на 20% выше, чем заявлено производителем (3).
Основные характеристики
| Страна производства | Италия |
| Способ получения | холодный отжим |
| Фасовка | 500 мл, 750 мл, 1 л |
| Калорийность (на 100 г) | 896 ккал |
Плюсы и минусы
Высокое качество и безопасность; универсальность; приятный вкус.
Часто встречаются подделки.
Cretel Extra Virgin Estate P.D.O. Messara
Греческое масло изготовлено на острове Крит в районе Мессара, где расположены плантации оливок. Это обеспечивает быстрое и качественное производство масла. Для длительного сохранения вкусовых качеств компания упаковывает продукт в алюминиевую банку непосредственно после отжима.
Масло имеет насыщенный вкус с легкой ноткой горечи. Холодный отжим в полной мере сохраняет аромат только что собранных оливок. Показатель кислотности — до 0,6%, что говорит о высоком качестве сырья.
Основные характеристики
| Страна производства | Греция |
| Способ получения | холодный отжим |
| Фасовка | 1 л |
| Калорийность (на 100 г) | 900 ккал |
Плюсы и минусы
Аромат свежих оливок; низкий показатель кислотности.
Неудобная тара; не самый универсальный объем (1 л).
Minerva kalamata extra virgin
Minerva kalamata extra virgin — масло родом из Греции. Плантации оливок находятся на полуострове Пелопоннес. Компания, выпускающая это масло, существует более ста лет и использует современные уникальные технологии.
Продукт из оливок фасуется в жестяные банки, что облегчает его транспортировку и хранение. Масло приятное на вкус, не имеет свойственной нерафинированному продукту горчинки. Прекрасно подходит для холодных блюд, пасты, овощей, а также для жарки.
Основные характеристики
| Страна производства | Греция, Пелопоннес |
| Способ получения | холодный отжим |
| Фасовка | 750 мл, 1 л, 3 л |
| Калорийность (на 100 г) | 899 ккал |
Плюсы и минусы
Универсальное масло (для холодных и горячих блюд); высокое качество; разные варианты фасовки.
Filippo berio
Filippo berio — масло экстракласса с насыщенным ароматом и сладковатым вкусом. В нем совсем нет горечи и оно идеально подходит для салатов, мяса и приготовления тушеных овощей. Оливковые рощи, в которых выращивается будущее сырье, находятся в непосредственной близости от предприятия. Сбор, приготовление и фасовка масла происходят в короткие сроки по замкнутому циклу. Холодный отжим предполагает температуру не выше 27 градусов, что позволяет сберечь все полезные свойства оливок.
Основные характеристики
| Страна производства | Италия |
| Способ получения | холодный отжим |
| Фасовка | 500 мл, 1 л, 3 л |
| Калорийность (на 100 г) | 884 ккал |
Плюсы и минусы
Ароматное; есть незначительная горчинка; приятный вкус.
Cobram Estate extra virgin Classic
Это масло нельзя не включить в рейтинг лучшего нерафинированного оливкового масла. Производитель утверждает, что тщательно контролирует органическое производство, а холодный отжим позволяет сохранить яркий аромат свежих оливок.
Масло обладает выраженным травянистым вкусом и острым послевкусием. Слегка зеленоватый цвет и высококачественная консистенция подчеркивают натуральность продукта. Масло не содержит консервантов и добавок, оно полностью натурально.
Основные характеристики
| Страна производства | Австралия |
| Способ получения | холодный отжим |
| Фасовка | 0,375 л |
| Калорийность (на 100 г) | 890 ккал |
Плюсы и минусы
Выраженный вкус и аромат; натуральный продукт.
Как правильно выбрать хорошее оливковое масло
При выборе лучшего оливкового масла в первую очередь стоит определиться с целью его использования. Вы будете добавлять его в салаты или применять для жарки? Для салатов и холодных блюд лучше купить масло первого отжима, для жарки и приготовления горячей пищи предпочтительно использовать масла рафинированные. Перечислим основные критерии выбора хорошего масла.
Назначение
Производители лучшего оливкового масла маркируют свою продукцию в зависимости от предназначения.
- Extra virgin — масло первого отжима, оно предназначено для приготовления салатов и соусов.
- Pure extra virgin — универсальное масло для приготовления салатов, а также горячих блюд, отлично подходит для жарки.
- Pomace — масло второго отжима, предназначено для жарки.
- Bio и Eco — органические масла.
Вкус, запах и цвет
Хорошее масло имеет цвет от зеленого до желтого. Это зависит от сорта оливок, их зрелости и способа отжима. Некачественное оливковое масло может иметь оранжевые и красные оттенки.
Во вкусе должны присутствовать нотки свежих оливок, фруктов и трав. Нерафинированное масло будет иметь горечь — от легкой до выраженной. В рафинированных маслах запах и вкус могут отсутствовать.
Натуральность
В натуральном масле после охлаждения будут появляться белые хлопья, которые исчезнут при незначительном нагреве, даже при комнатной температуре.
Другие особенности
Известность производителя, упаковка, вид тары (бутылка, жестяная банка, пластик) — скорее, дело вкуса, чем показатель качества оливкового масла. Объем тары тоже не имеет значения. Как правило, больший объем влияет на снижение стоимости продукта, а не на его качество. Покупать масло стоит в супермаркетах или фирменных магазинах — это убережет вас от возможных подделок.
Отзывы экспертов об оливковом масле
— Повальное увлечение оливковым маслом — скорее дань моде, чем рациональный подход к приготовлению блюд, — говорит Евгений Мамонов, шеф-повар ресторана «Бест Бар». — Блюдо, в первую очередь, должно быть сбалансированным. Оливковое масло будет уместным в блюдах средиземноморской кухни, некоторых салатах и европейской кухне. Но оно ни в коей мере не уменьшает достоинств других масел. Каждому маслу — свое место.
— Оливковое масло богато полиненасыщенными жирными кислотами (стеариновой, пальмитиновой и олеиновой). Они снижают количество холестерина и улучшают работу желудочно-кишечного тракта, — считает Надежда Сажнова, специалист по нутрициологии и диетологии. — Масло из оливок вызывает чувство быстрого насыщения организма, независимо от количества принятой пищи. Использование оливкового масла в рационе способствует похудению, восполняет баланс витаминов и микроэлементов. Кроме того, доказана эффективность такого масла в косметологии.
Популярные вопросы и ответы
Какое оливковое масло стоит купить для домашних кулинарных подвигов? Где производят лучшее оливковое масло? Такие вопросы часто можно встретить на просторах интернета. Ответим на наиболее популярные из них.
Какая компания в России производит лучшее оливковое масло?
К сожалению, в России оливки не растут и оливковое масло не производится. Отечественные компании закупают оливковое масло в других странах и занимаются его разливом и фасовкой. Также в России не существует ГОСТа на такую продукцию и, соответственно, фасованное масло не всегда соответствует составу, указанному на этикетке.
Наиболее качественным и натуральным будет масло категории Extra virgin. Подбирать отличное оливковое масло российского розлива придется методом проб и ошибок.
Какое оливковое масло лучше использовать для заправки салатов?
Для салатов лучше всего подойдет масло первого отжима. Масла марки Extra virgin имеют самый яркий аромат и вкус и смогут дополнить любое холодное блюдо, где не будет лишним привкус и аромат оливок.
Какое оливковое масло лучше использовать для жарки?
Для жарки рекомендуется использовать масло категории Pomace. Оно изготавливается из жмыха, оставшегося после холодного отжима. Посредством тепловой или химической экстракции получается масло, которое можно разогревать до 240 градусов без потери качества и усиления окисляемости продукта.
В каких странах производят лучшее оливковое масло?
Натуральное оливковое масло производят в странах произрастания олив. Лучшее масло изготавливают в Испании, Италии и Греции. Оно отличается по вкусу и аромату, у каждого есть специфические отличия. На российском рынке можно найти продукцию любой из этих стран. Какое масло выбрать — вопрос личных предпочтений.
Источники
- Паспорт качества. Maestro de oliva extra virgin. URL: https://roscontrol.com/product/maestro_de_oliva_extra_virgin/
- Технический регламент на масложировую продукцию. URL: http://10.rospotrebnadzor.ru/upload/medialibrary/d6d/tr-ts-024_2011-tekhnicheskiy-reglament-na-maslozhirovuyu-produktsiyu.pdf
- Паспорт качества. Monini Extra Virgin. URL: https://roscontrol.com/product/monini_nefil_trovannoe_extra_virgin/
Резюме
Тунисские производители оливкового масла отметили успешный урожай 2023/24, получив 26 наград на выставке 2024 года NYIOOC World Olive Oil Competition, несмотря на такие проблемы, как изменение климата и сбои в цепочке поставок. Такие производители, как Phamed, Dear Goodness и Damya, продолжают преуспевать на международном рынке, делая упор на качество и устойчивость своей продукции.
Фермеры, мукомольные и разливочные предприятия североафриканской страны Тунис отпраздновали отмеченное наградами завершение плодотворного урожая 2023/24 года.
тунисский оливковое масло первого отжима бренды получили 26 наград на выставке 2024 NYIOOC World Olive Oil Competition, с успехом 72 процентов.
Эта цифра, отражающая количество наград по сравнению с количеством заявок, неуклонно росла: с 20 процентов в 2014 году до 84 процентов в 2022 году. В этом году тунисские производители и разливщики получили 11 золотых и 15 серебряных наград за свои масла мирового класса.
См. также:Лучшее оливковое масло первого отжима из Туниса.
Эти достижения сопровождаются огромным урожаем. По оценкам правительственных чиновников, 2023/24 сельскохозяйственный год завершился производством достигнув 220,000 — тонн, немного превосходя первоначальные ожидания.
Хотя эти объемы все еще ниже среднего за пять лет, они представляют собой значительное улучшение по сравнению с 180,000 — тонн, о которых сообщалось в отчете. предыдущая кампания.
Производители получили награды, несмотря на продолжающуюся неопределенность на международном рынке. рост производственных затрати сбои в цепочке поставок.
Несмотря на непростой сезон, Фамед и ее бренд Olea Salbo получили золотую награду на NYIOOC.
Производители Фамеда получили золотую награду за органический моносорт Чемлали средней интенсивности. (Фото: Фамед)
Как и другие страны-производители, в этом году мы столкнулись с необычными климатическими условиями», — сказал владелец Насер Элкотти. Созревание оливок было сильно нарушено, и нам пришлось ускорить сбор урожая, чтобы спасти сезон. Мы сделали все возможное».
Поначалу сезон казался более многообещающим, чем предыдущий», — добавил он. К сожалению, отсутствие осадков и резкое повышение температуры значительно сократили количество фруктов. Тем не менее, он все равно был заметно лучше, чем в сезоне 2022/23».
Тунисские производители подчеркнули, что по мере изменения климата влияет на сельское хозяйствоадаптация имеет решающее значение для производителей высококачественного оливкового масла первого отжима.
Это новая реальность», — сказал Элкотти. Теперь мы должны рассмотреть эту ситуацию на будущее и найти способы орошения и помочь оливковым деревьям противостоять этим вызовам. От этого зависит будущее выращивания оливок».
Компания с энтузиазмом приветствовала золотую награду, особенно в такой важный для семьи основателей сезон.
Я посвящаю эту награду моим дедушке и отцу, которые скончались в этом году», — сказал Элкотти. Они были страстными производителями оливок и сумели передать свою любовь к оливкам следующему поколению, несмотря на наши профессиональные обязанности».
Мой отец всегда говорил, что выращивание оливок — это не работа, а страсть», — добавил он. Он говорил, что оливки помогли мне оплатить учебу в университете, поэтому я должен вернуть им то, что они мне дали».
Наим Бен Саид, соучредитель семейной компании Дорогое Боже компания, заявила, получив золотую награду на NYIOOC второй год подряд стало важным подтверждением для компании, ее сети сотрудничающих фермеров и клиентов.
Мать Бен Саида ухаживает за оливковыми рощами. (Фото: Дорогое Боже)
Награду с энтузиазмом отметили в селе Хазег, где работает компания. Хазег находится в центральном регионе Сфакса, ключевом районе тунисского производства оливкового масла.
Мы гордимся тем, что являемся семейным и общественным бизнесом», — сказал Бен Саид. Через несколько минут после того, как мы объявили результаты, вся деревня Хазег узнала об этом и праздновала с гордостью. Это было их достижение, а не только наше».
Хазег — небольшая деревня с населением 20,000 тысяч человек», — добавил он. Более половины населения — мелкие фермеры, а остальные так или иначе связаны с сельским хозяйством. Международное признание убедило их в своей миссии по доставке в мир лучших натуральных продуктов, продемонстрировав их невероятное мастерство и преданность делу».
Одна из самых сложных задач для высококачественное оливковое масло экстра вирджин производители утверждают свой бренд на международном рынке, где осведомленность потребителей об их продукции широко варьируется.
Трудно создать бренд в такой конкурентной среде, особенно учитывая низкий уровень образования общества в области оливкового масла премиум-класса», — сказал Микаэль Зейтун, основатель французского бренда Parcelle 26. HDMP.
Микаэль Зейтун и его жена Лоуренс каждый год сравнивают свой прогресс с NYIOOC награды, которые они получают. (Фото: HDMP)
Parcelle 26 вновь одержала победу в Нью-Йорке, получив три награды за свою работу. оливковое масло мирового класса тунисского происхождения. Продюсер рассматривает возможность участия в NYIOOC ключевой.
Такие награды гарантируют, что наш уровень качества как минимум сопоставим с предыдущим годом», — сказал Зейтун. Они помогают нам поддерживать высокий уровень внимания к качеству».
Нью-Йорк — это соревнование очень высокого уровня, которое служит отличным примером», — добавил он, подчеркнув необходимость участия в громких конкурсах по всему миру, чтобы повысить узнаваемость высококачественной продукции.
Для небольших ферм, таких как наша, которая обрабатывает 50 гектаров, нет другого выбора, кроме как постоянно улучшать качество продукции», — сказал Зейтун.
Тем временем Науэль Буабид, основатель компании-производителя и экспортера Массива, отметила золотую и серебряную награды компании за свои бренды Damya на выставке 2024 года. NYIOOC.
Науэль Бубид производит оливковое масло первого отжима из своей семейной рощи в Тунисе и экспортирует его в Калифорнию. (Фото: Массива)
Получение таких наград, как NYIOOC — это большая честь, и наша настоящая награда — создание исключительного оливкового масла, которое нравится нашим клиентам. Мы стремимся поддерживать эту традицию совершенства на долгие годы», — сказала она.
Буабид отметил, что компания устойчивый успех на Всемирном конкурсе она придерживается семейной традиции органического земледелия, которая дополняется биодинамическим сельским хозяйством.
Используя эти методы, мы создаем здоровую экосистему и яркую почву для исключительного качества фруктов», — сказал Буабид.
Производство Damya предполагает тщательный отбор оливок из собственных садов и садов местных производителей.
Благодаря строгому процессу отбора мы гарантируем, что их оливки соответствуют нашим строгим стандартам качества», — сказал Буабид. Это позволяет нам получать дополнительные сорта оливок, выращенные в уникальных микроклиматах, что еще больше обогащает наши предложения».
Бренд продает исключительно оливковое масло первого отжима в США, в первую очередь в Калифорнии.
Рынок оливкового масла в Калифорнии процветает», — сказал Буабид. Производство растет, а потребители становятся более сообразительными. Свежие сезонные блюда здесь являются основным продуктом, а высококачественное оливковое масло является ключевым ингредиентом».
От заправок до моросящего соуса из морепродуктов — оно повсюду», — добавила она. Хотя доступность имеет значение, калифорнийцы все больше интересуются уникальным вкусом и происхождением своего оливкового масла».
Дамья многообещающе начинает текущий сезон. Мы надеемся на обильный урожай оливок с идеальными характеристиками для производства органического высококачественного оливкового масла», — сказал Буабид.