- Мука Молоко топленое Дрожжи сухие Изюм Цукаты
Александрийское тесто для куличей
Распечатать рецепт
- Кулич из Александрийского теста рецепт
- Опара для кулича из Александрийского теста
- Замес Александрийского теста для куличей
- Как испечь куличи из Александрийского теста
- Глазурь для куличей из Александрийского теста
Александрийское тесто для куличей уже давно занимает одно из лидирующих мест среди всех пасхальных рецептов. Особая, необычная технология приготовления привлекает внимание кулинаров и искушает опробовать на практике интересный и оригинальный метод. Самым главным отличием от традиционного кулича является опара, в составе которой совершенно отсутствует мука. Помимо этого к опаре сразу добавляется большое количество сливочного масла, что тоже не свойственно привычной пасхальной выпечке. Данная смесь оставляется на длительное время (обычно на ночь) для активного процесса брожения.
Благодаря особому способу приготовления опары, Александрийский кулич получается неимоверно нежным, мягким, воздушным. Тесто готовится на топленом молоке, которое придает мякишу тонкий аромат и характерный сладковатый вкус. В остальном процесс замеса знаком всем, кто хотя бы раз готовил куличи. Мучная масса добросовестно вымешивается вручную, дополняется изюмом или другими добавками и распределяется по формам.
Ингредиенты:
- топленое молоко — 250 мл;
- сахар — 250 г;
- сливочное масло — 130 г;
- яйца — 2 шт. (+ 1 яичный желток);
- дрожжи сухие — 12 г;
- мука — около 600 г;
- соль — щепоть;
- ванильный сахар — пакетик (8-10 г).
Добавки:
- изюм — 100 г;
- цукаты — 50 г;
- коньяк — 3-4 ст. ложки;
- мука — 1 ст. ложка.
Оформление:
- яичный белок — 1 шт.;
- сахар — 100-150 г;
- цветные кондитерские посыпки.
к содержанию ↑
Кулич из Александрийского теста рецепт
Опара для кулича из Александрийского теста
- Готовим опару. Соединяем сахар, два целых яйца и один яичный желток. Белок аккуратно отделяем, помещаем в чистую сухую емкость, накрываем крышкой и убираем в холодильник — он потребуется позже для приготовления глазури. Тщательно перемешиваем сахарно-яичную смесь венчиком.
- Добавляем масло, порезанное на произвольные кусочки. Масляная масса должна быть подтаявшей и податливой, поэтому заранее отмеряем нужную порцию и оставляем при комнатной температуре до размягчения.
- Вмешиваем масло в сахарно-яичную смесь. Получается жидкая неоднородная масса с мелкими маслянистыми вкраплениями.
- В другой посуде слегка подогреваем топленое молоко. Проверяем температуру — жидкость должна быть приятно теплой, не горячей (примерно 35 градусов). Растворяем дрожжи и переливаем раствор к масляной смеси. Тщательно перемешиваем.
- Прикрываем посуду кухонным полотенцем и оставляем в прохладных комнатных условиях. Опару для Александрийского теста нельзя ставить к батарее, держать в разогретой духовке, накрывать теплым одеялом и т.д. Важно, чтобы в помещении было не слишком жарко, иначе у готовых куличей появится специфический запах и кислый привкус. Не менее важно подгадать время — опара должна простоять около 7-10 часов. Самый удобный вариант — приготовить смесь вечером, перед сном и оставить ее на ночь, а с утра сразу приступить к замесу теста. Дольше указанного времени держать опару не рекомендуется, иначе она может перебродить и испортить вкус выпечки. Масса поднимается слабо — так и должно быть! Проверяем состояние опары — если на поверхности образовался обильный масляный слой, а под ним — много пузырей воздуха, смесь готова к дальнейшей работе!
к содержанию ↑
Замес Александрийского теста для куличей
- Изюм и цукаты заливаем коньяком. Можно тоже оставить эту смесь на ночь, либо замочить добавки с утра перед замесом теста.
- Опару переливаем в большую удобную миску. Добавляем ароматизатор — ванильный сахар, бросаем соль. Просеиваем муку и вымешиваем массу.
- Получается липкое и вязкое тесто, прилипающее к рукам. Для удобства можно периодически смазывать ладони растительным маслом — оно предотвратит прилипание и упростит замес. Работаем вручную 10-15 минут — старательно катаем, обминаем мучной ком. Александрийское тесто должно остаться очень мягким, липковатым — стараемся не забивать его лишней мукой.
- Пропитанные коньяком добавки откидываем на дуршлаг. Добавляем ложку муки, перемешиваем. Высыпаем цветную смесь к тесту.
- Вмешиваем изюм и цукаты для равномерного распределения в мучной массе. Мягкое, насквозь пронизанное добавками тесто, оставляем примерно на 1,5 часа. Создаем тепличные условия — накрываем миску одеялом или ставим к батарее и т.д.
- Как только тесто увеличится примерно в 2 раза, обминаем его и сразу приступаем к наполнению форм.
к содержанию ↑
Как испечь куличи из Александрийского теста
- Заполняем емкости примерно на 2/3 объема, не больше. Тесто будет расти, поэтому оставляем свободное место. В рецепте используется 6 форм, половина из них высотой и диаметром по 9 см, остальные — диаметром 7 см, высотой 6 см. Бумажные формы ничем не смазываем, другие предварительно подготавливаем — прокладываем пергаментной бумагой, либо наносим тонкий слой масла и присыпаем мукой.
- Оставляем формы с тестом в тепле еще примерно на 1,5 часа — до поднятия массы.
- Теперь отправляем в духовку (уже раскаленную). Выпекаем при температуре 180 градусов. Время зависит от размера куличей. Маленькие выпекаются около 25-30 минут, а те, что крупнее — 40 минут или дольше. Готовность проверяем, вонзив глубоко в центр выпечки деревянную шпажку — на ней не должно оставаться сырых следов. Готовые куличи остужаем.
к содержанию ↑
Глазурь для куличей из Александрийского теста
- Делаем глазурь. Охлажденный яичный белок взбиваем с сахаром в густую белую смесь (как в рецепте творожного кулича). Наносим на выпуклые верхушки выпечки, по желанию делая подтеки. Присыпаем цветными посыпками.
- Оставляем куличи на Александрийском тесте до подсыхания белой корочки и наступления Пасхи! Теперь угощаемся!
Приятного чаепития!
- Калорийность: 404 кКал на 100 г
- Белки: 7,02 г
- Жиры: 11,06 г
- Углеводы: 69,02 г
- Общее время: 13 ч.
- Количество порций: 8
- Кухня: Русская
- Общий вес: 1350 г
- Время подготовки: 2 ч.
- Время приготовления: 11 ч.
Похожие записи
Если понравился рецепт, напишите комментарий Написать комментарий
Вкуснейшие куличи из знаменитого теста — готовь и наслаждайся. Если на пасхальном столе есть кулич, значит в доме живет Бог.
Отличительная особенность этого теста то, что месить его как раз долго не надо, да и опара делается совсем по-другому и молоко не обычное, а топлёное. Если вы никогда не пекли пасхальные куличи, попробуйте александрийское тесто для куличей. Не бойтесь, у вас обязательно получится.
Куличи на александрийском тесте
Пошаговое приготовление
Общее время приготовления: 16 ч
PT16H
Не выключать экран
-
Шаг 1:
Все необходимые ингредиенты должны быть комнатной температуры
-
Шаг 2:
Изюм замочить заранее на 10 минут, обсушить
-
Шаг 3:
Муку просеять 2 раза
-
Шаг 4:
Яйца и желток немного взбить, добавить порезанное на кусочки масло, всыпать сахар. Дрожжи поломать на маленькие кусочки (свежие дрожжи очень хорошо крошатся руками)и тоже добавить к опаре. Топлёное молоко нагреть немного и влить в опару. Поставить в теплое место на 10-12 часов, хорошо оставлять на ночь.
-
Шаг 5:
Когда опара поднимется, добавить соль, изюм, ванильный сахар и коньяк. Добавить муку и замесить тесто, смазывая руки растительным маслом. Тесто должно быть мягкое и липкое.
-
Шаг 6:
Можно воспользоваться миксером с венчиками, быстрее, чем руками
-
Шаг 7:
Оставить опять в теплом месте на 1,5 часа, чтобы тесто поднялось.
-
Шаг 8:
Тесто должно увеличиться вдвое.
-
Шаг 9:
Затем обмять и выложить в формы до половины. В середину хорошо воткнуть деревянную палочку. Тесто поднимется ровно и легче проверить готовность кулича.
-
Шаг 10:
Оставить на расстойку. Тесто опять поднимется. Времени ушло чуть больше часа.
-
Шаг 11:
Куличи ставим в холодную духовку. В низ духовки поставить ёмкость с водой. Важно: дальше готовим в несколько этапов. Духовку включаем на 100 градусов, выпекаем 10 минут. Увеличиваем температуру до 150 градусов, выпекаем 15 минут. Опять увеличиваем температуру: до 200 градусов, выпекаем еще 15 минут. Всё это время духовку открывать нельзя. Вынимаем палочку и проверяем готовность. При необходимости можно доготовить.
-
Шаг 12:
По окончании выпечки духовку выключаем и оставляем куличи в ней минут на 20. Потом вынимаем куличи и остужаем лежа на боку, переворачивая периодически. Всё. Куличи готовы.
-
Шаг 13:
Верх украсить белковой глазурью. У нас остался белок, добавляем 200 г сахарной пудры, чуть лимонной кислоты, взбиваем.
Александрийский кулич долго остаётся свежим и вкусным. Всем приятной и вкусной ПАСХИ!
Похожие рецепты
Остальные категории
Калорийность продуктов, возможных в составе блюда
- Молоко коровье цельное — 68 ккал / 100 г
- Молоко 3,5% жирности — 64 ккал / 100 г
- Молоко 3,2% жирности — 60 ккал / 100 г
- Молоко 1,5% жирности — 47 ккал / 100 г
- Концентрированное молоко 7,5% жирности — 140 ккал / 100 г
- Молоко 2,5% жирности — 54 ккал / 100 г
- Яйцо куриное — 157 ккал / 100 г
- Яичный белок — 45 ккал / 100 г
- Яичный порошок — 542 ккал / 100 г
- Яичный желток — 352 ккал / 100 г
- Яйцо страуса — 118 ккал / 100 г
- Сахар-песок — 398 ккал / 100 г
- Сахар — 398 ккал / 100 г
- Масло сливочное 82% — 734 ккал / 100 г
- Масло любительское несоленое — 709 ккал / 100 г
- Масло крестьянское несоленое — 661 ккал / 100 г
- Масло крестьянское соленое — 652 ккал / 100 г
- Масло топленое — 869 ккал / 100 г
- Изюм — 280 ккал / 100 г
- Кишмиш — 279 ккал / 100 г
- Коньяк ординарный «три звездочки» — 239 ккал / 100 г
- Коньяк — 239 ккал / 100 г
- Соль — 0 ккал / 100 г
- Мука пшеничная — 364 ккал / 100 г
- Желтки яичные — 352 ккал / 100 г
- Ванильный сахар — 379 ккал / 100 г
- Свежие дрожжи — 109 ккал / 100 г
Калорийность продуктов: Пшеничная мука, Молоко, Сахар, Сливочное масло, Яйца, Яичные желтки, Свежие дрожжи, Соль, Изюм, Ванильный сахар, Коньяк
Скоро Пасха, а значит, самое время задуматься о главном сладком угощении на столе — куличах. Существует масса рецептов приготовления этой сдобной выпечки, однако мало кто знает, что такое александрийское пасхальное тесто. Сдоба по этому рецепту получается «просто бомба», судя по многочисленным отзывам. Кроме того, такая выпечка отличается особой воздушностью и нежным сливочным вкусом. Мы расскажем, как приготовить александрийское тесто для куличей пошагово, чтобы для тебя это было легко и просто.
Классический состав
Наиболее простой рецепт александрийского пасхального кулича требует следующих ингредиентов:
- 1 килограмм пшеничной муки высшего сорта,
- 4 куриных яйца среднего размера,
- 300–350 граммов сахарного песка,
- 50 (свежих) или 10 (сухих) граммов дрожжей,
- 330 миллилитров теплого молока,
- 200 граммов сливочного масла,
- 20 граммов ванильного сахара,
- немного кардамона,
- изюм и другие сухофрукты.
1. Разбей в емкости яйца, добавь сахар и взбей все при помощи венчика. Залей дрожжи теплым молоком и перемешай. Добавь получившийся состав к яйцам и сахару. Немного растопи сливочное масло, сделав его теплым, и присоедини к остальным компонентам.
2. Вымеси опару и поставь ее в теплое место на 10–12 часов.
3. Затем добавь муку и кардамон, вымеси тесто, а в конце положи изюм и дай настояться в течение пары часов, накрыв полотенцем. Периодически в процессе поднятия обминай тесто и снова накрывай полотенцем.
4. Наполни формы наполовину и дай тесту постоять в них еще хотя бы четверть часа. После этого сдобу можно выпекать в духовке при температуре 180 градусов. Маленькие куличики будут готовы уже спустя полчаса, большим же потребуется около 60 минут.
Пряный кулич александрийский на топленом молоке
На два больших кулича весом около одного килограмма каждый тебе потребуется взять:
- 400 миллилитров топленого молока,
- 400 граммов сахарного песка,
- 200 граммов сливочного масла,
- 1 килограмм муки,
- 4 яйца,
- 1 желток,
- 60 граммов свежих дрожжей,
- 1 пакетик ванильного сахара или ванилина,
- 1 чайную ложку соли,
- немного изюма и других сухофруктов,
- 1 столовую ложку коньяка.
1. Взбей яйца и желтки, добавь масло (размягченное и нарезанное на кусочки) и сахар. Снова взбей. Дрожжи раздели на небольшие кусочки и тоже добавь к остальным компонентам. Влей теплое молоко. Тщательно перемешай и оставь опару на 12 часов.
2. Замочи изюм и другие сухофрукты в небольшом количестве кипятка или крепком алкоголе (для пряности) — роме, виски или коньяке.
3. По прошествии времени добавь в опару соль, сухофрукты, ваниль и коньяк. Тщательно перемешай смесь, а затем добавь муку и замеси мягкое и слегка тягучее тесто.
1. Оставь тесто под полотенцем на один-два часа, чтобы оно поднялось. Обомни и разложи подготовленное тесто по формам так, чтобы оно занимало лишь около половины емкости.
2. Дай настояться еще 20–30 минут, а затем отправляй в духовку. Включи духовой шкаф сначала на 100 градусов. Выдержи формы 10 минут, затем увеличь температуру до 150 единиц и выдержи 15 минут, после чего повысь температуру до 200 градусов и выдержи куличи еще четверть часа. Только после этого стоит открыть духовку и проверить готовность. Очень большую сдобу можно оставить еще на четверть часа при той же температуре.
3. Готовую выпечку следует остывать в духовке еще минут на 40, а затем вытащить из формы и дать остыть, перекатывая с боку на бок.
4. Более подробно о том, как приготовить такой вариант сдобы, смотри в следующем видео:
Вариация пасхального александрийского кулича в мультиварке
Рецептура такого кулича слегка отличается пропорциями от более традиционных вариантов, однако невероятный вкус остается неизменным.
Для приготовления тебе понадобится:
- 600 граммов пшеничной муки высшего сорта,
- 2 куриных яйца среднего размера,
- 1 желток,
- 250 миллилитров топленого молока,
- стакан сахарного песка,
- 250 граммов сливочного масла,
- 35 граммов свежих дрожжей,
- 1 чайная ложка ванилина,
- щепотка соли,
- изюм, курага и другие сухофрукты, а также цукаты по вкусу.
1. Накануне приготовь опару: смешай теплое молоко, дрожжи, сахарный песок, масло и желтки. Оставь на 8–12 часов.
2. Залей кипятком сухофрукты, подержи некоторое время, затем обсуши, нарежь и обваляй в муке — чтобы они не осели на дно формы при выпечке.
3. По прошествии указанного времени добавь соль, ваниль, а следом — муку и сухофрукты с цукатами.
4. Замеси тесто и оставь его на один час, накрыв полотенцем, чтобы оно «дошло». Слегка помни массу и переложи ее в чашу мультиварки, предварительно смазанную маслом.
5. Включи устройство на режим «Разогрев» на три-четыре минуты, а затем подержи выключенным с тестом внутри около 40 минут. Крышку при этом открывать не надо.
6. Далее выстави температуру около 150 градусов и готовь в режиме «Выпечка» около 45 минут. После этого убавь температуру до 120 и выжди еще около четверти часа. По прошествии этого времени открой крышку и дай готовой сдобе постоять в таком положении, чтобы остыть. Готово!
- Опара:
- 1 л. топлёного молока
- 500 г. сливочного масла
- 1 кг сахара
- 3 яичных желтка
- 10 яиц
- 150г. свежих дрожжей
- Тесто:
- ~2,5 кг муки
- 200 г. изюма
- 1 ч.л. соли
- 2 ст.л. коньяка
- 3 пакетика ванильного сахара
В интернете всё чаще стали попадаться хвалебные отзывы о куличах из Александрийского теста. Ну как же и нам не попробовать? Попробовали. Вкусные. Воздушные. Лёгкие в приготовлении. Но их очень-очень много получается. Мы делили ингредиенты на три и получилось 9 куличей в формочках на 250 мл.
Как приготовить кулич из Александрийского теста
Шаг 1
1
1. Если будете печь всю порцию, то берите очень большую кастрюлю, теста много и оно хорошо поднимается.
В тёплом молоке развести дрожжи, добавить нарезанное кусочками мягкое сливочное масло, сахар и слегка взбитые яйца и желтки. Перемешать.
Шаг 2
2
2. Поместить в тёплое место и оставить на 8-12 часов, можно на ночь. Можно поставить ёмкость с опарой в выключенную духовку с включенным освещением: тепло и сквозняка нет:).
Шаг 3
3
3. По истечении времени (например, утром) добавить ванильный сахар, соль, коньяк, изюм (предварительно замоченный в горячей воде) и просеянную муку.
Вымесить мягкое тесто. Тесто липнет к рукам, поэтому руки лучше смазывать подсолнечным маслом. Я вымешивала тесто в комбайне.
Шаг 4
4
4. Поставить тесто на 1-1,5 часа в тёплое место на расстойку, оно должно сильно увеличиться в объёме.
Шаг 5
5
5. Наполнить формочки на 1/3 объема, подождать пока поднимется почти до верха формочки и выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 180 градусов до готовности.
Время выпечки зависит от размера формочек. В формочках на 250 мл куличи выпекались 40 минут.
Шаг 6
6
6. Готовые куличи полностью остудить и украсить глазурью.
Куличи александрийские
4
Александрийское тесто на топлёном молоке считается одним из самых удачных для приготовления куличей. Его вкус богатый, текстура нежная и пористая, а замес не требует существенной длительности и усилий. Тесту нужно время на вызревание, но в итоге вы получите невероятную праздничную выпечку!
Ингредиенты
- молоко топлёное — 130 мл,
- масло сливочное (размягчённое) — 65 г,
- яйцо — 1 шт.,
- желток — 1 шт.,
- сахар — 130 г,
- дрожжи прессованные — 20 г,
- мука — 400 г (3 стакана ёмкостью 200 мл) + для обваливания цукатов,
- изюм — 30 г,
- цукаты — 50 г,
- коньяк — 1 ч. ложка,
- ванильный сахар — 10 г,
- соль — 1 щепотка,
- масло рафинированное — для смазывания рук и формочек.
Для глазури:
- яичный белок — 1 шт.,
- сахарная пудра — 100 г + по мере надобности,
- сок лимона — несколько капель.
Для украшения:
- посыпка кондитерская — 2 ст. ложки.
Приготовление
- Масло заранее достаньте из холодильника, чтобы оно стало мягким.
- Топлёное молоко подогрейте до комнатной температуры.
- Прессованные дрожжи можно заменить сухими — их понадобится 1 столовая ложка.
- В миску влейте яйцо и желток, добавьте сахар. Венчиком перемешайте сахар с яйцами. Добавьте мягкое сливочное масло. Перемешайте венчиком.
- В отдельную ёмкость влейте тёплое молоко, раскрошите дрожжи. Перемешайте до полного растворения дрожжей. Молоко с дрожжами влейте в миску с масляно-яичной смесью. Перемешайте венчиком. Накройте миску чистым кухонным полотенцем и оставьте при комнатной температуре на 8-12 часов. Спустя 8 часов брожения молочно-яичная смесь с дрожжами выглядит так: сверху обильный маслянистый слой, а под ним пузырящееся молоко.
- Для заключительного этапа приготовления теста подготовьте изюм — промойте его, залейте кипятком. Спустя 10 минут откиньте изюм на дуршлаг, а затем промокните полотенцем.
- Муку просейте несколько раз через сито, чтобы обогатить кислородом. Также понадобится ванильный сахар, соль, коньяк и цукаты. Добавьте в молочно-яичную смесь с дрожжами соль, ванильный сахар, коньяк. Понемногу подсыпая муку, замесите лопаткой тесто. Продолжать замес лучше на столе руками. Замешивайте тесто, пока оно не станет гладким (примерно 3-4 минуты). Тесто будет липнуть к рукам — так и нужно, муки сверх меры не добавляйте (можно смазывать руки рафинированным маслом).
- Цукаты и изюм выложите в мисочку, добавьте 1 ст. ложку муки, хорошо перемешайте. Добавление муки поможет цукатам лучше соединиться с тестом. Подготовленные цукаты и изюм вмесите в тесто.
- Вымешанное тесто поместите в широкую и глубокую миску. Затяните миску пищевой плёнкой и поставьте в тёплое место на 1-1,5 часа. Спустя время тесто вырастет в 2-3 раза — обомните его, полностью выпустив воздух. Должно получиться 930-940 граммов теста.
- Разделите его на равные части по количеству форм для выпечки. Формы для выпечки смажьте маслом. Оставьте формы с тестом на 30 минут для расстойки — тесто должно вырасти до краёв форм. Незадолго до окончания времени расстойки включите духовку для разогрева до 180 градусов.
- Выпекайте куличи 20 минут в разогретой духовке при 180 градусах. Затем уменьшите нагрев до 160 градусов, накройте верх куличей пергаментом или фольгой и выпекайте ещё 25-30 минут. Готовые куличи достаньте из духовки и оставьте в формах до остывания.
- Для глазури понадобится белок яйца, сахарная пудра и несколько капель лимонного сока. С помощью венчика или миксера взбейте белок. Затем частями вмешайте в белковую массу сахарную пудру. Добавьте несколько капель сока лимона и снова взбейте глазурь.
- Сразу нанесите белковую глазурь на верх остывших куличей. Если нужно сделать глазурь гуще — добавьте пудры.
- Присыпьте куличи цветной кондитерской посыпкой. Делать это нужно сразу после нанесения глазури, так как она быстро застывает.
- Теперь пасхальные куличи из александрийского теста, с белковой глазурью должны «вызреть» в течение 8 часов.
Ключевые слова: Пасха, куличи
Категория: мучные блюда
- Как готовить пищу с молитвой
- Святой — покровитель кулинаров
Другие рецепты
- Австралийский овощной хлеб
- Австрийский пасхальный рулет
- Алёнин квас на отрубях
- Американские вафли
- Анисовые сухарики «Пестиньос» (Pestiños)
Входим…
Куки не обнаружены, не ЛК